Cinco consejos para preparar fondue

El o la fondue, es uno de los platillos favoritos de muchos; comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de los Alpes, cerca de la frontera franco-suiza italiana se ha extendido por todo el mundo y que está disponible en las cartas de un sinfín de restaurante a lo largo del mundo.

También se ha hecho más fácil cada vez prepararlo en casa, pues uno puede encontrar paquetes listos para calentar en cualquier tienda, pero no hay nada como realizar el procedimiento completo en nuestra mesa, y para conseguir el mejor fondue, nada mejor que los consejos de nuestros expertos.  

A continuación, te compartimos algunos tips que el chef Stephane Istel, propietario del Bar-Roque Grill compartió con Rachel Tan editora digital de la Guía Michelín Digital, y que pueden ayudar a lograr el fondue perfecto en casa.

Mezcla varios quesos

De acuerdo al chef, los mejores quesos para fondue de queso son Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Vacherin Fribourgeois AOP o una mezcla de estos tres, quesos originarios de Suiza y que definitivamente funcionarán bien.

El Gruyère se usa más comúnmente para fondue, pero es caro y tiene un sabor muy fuerte, por lo que recomiendo usar una mezcla de quesos, mientras que el Emmentaler AOP le da un delicioso sabor a nuez, mientras que me gusta Vacherin Fribourgeois AOP por su riqueza floral.

“Todos juntos, dan la textura, la acidez y el sabor perfectos que se necesitan para una deliciosa fondue. También puedes usar quesos franceses como Beaufort y Comte añejo; estos dan un sabor diferente que es igual de increíble”, explica Istel.

Use vino o caldo de pollo

Uno de los ingredientes esenciales para la fondue es el vino y la recomendación del ched del Bar-Roque es usar cualquier vino blanco seco y agrio en su fondue.

“El vino contiene naturalmente ácido tartárico que evita que las proteínas de caseína del queso se aglutinen cuando se derrite en la fondue. Si no tomas alcohol, puedes reemplazar el vino blanco por caldo de pollo. En ambos casos, siempre me gusta añadir un poco de maicena o fécula de patata para estabilizar la fondue de queso”, señala.

Cuidado con el calor

“Debes ser muy cuidadoso con el calor: la fondue no se puede llevar a ebullición, de lo contrario, se partirá. Una temperatura demasiado baja y el queso no se derretirá correctamente. Si no tienes una olla de fondue para controlar la temperatura con precisión, puedes usar una caldera doble para que el calor sea suave con la fondue”, comenta Istel.

Expresa que es útil usar una olla de fondue para servir fondue en la mesa, ya que la fondue se espesará a medida que comience a enfriarse, también es recomendable aflojar el fondue agregando otro chorrito de vino o caldo.

Sé aventurero con los sabores

La tradición es usar ajo y, a veces, un poco de Kirsch (brandy de cereza) para dar sabor a la fondue, pero eso no implica que no puedan agregarse otros sabores.

“Puedes experimentar con diferentes tipos de queso, creo que el queso azul agrega una dimensión muy interesante, o agregar una pizca de nuez moscada a su fondue. También puedes probar con compota de tomate fresco, chalotas confitadas o duxelles de champiñones”, dice Istel.

Acompaña tu fondue con otros ingredientes

“Sumerge ingredientes diferentes en el fondue. Solo recuerda precocinarlos”, añade Istel.

Algunas opciones sugeridas son pan de masa madre, cortado en cubos, ternera seca o curada en lonchas finas, patatas baby hervidas, floretes de brócoli o coliflor, champiñones de París, zanahorias, cubitos de bistec de pollo, cerdo o res, fruta cortada como manzana o pera, jamón blanco cocido o  tubos de pasta grandes como manicotti, paccheri o fusilli grandes.

Imagen de Efraimstochter/Pixabay