En México existe una gastronomía variada, gustos desde lo más básico hasta para los más estrictos paladares, múltiples sabores, colores y formas que dan vida a las mesas y a su vez honran tradiciones.
Una muestra de ello es el peculiar maíz negro, un alimento que data desde tiempos prehispánicos, en ocasiones poco conocido y muy polémico en cuanto a su origen, ya que aún no se establece su denominación entre México y Mesoamérica.
Tlaxcala
En este punto, Tlaxcala, México se ha adueñado de la producción convirtiéndose en uno de los pocos lugares donde se cultiva, aunque en la zona de Yucatán también se puede encontrar.
Este maíz negro en realidad es morado, ya que su pigmentación es tan intensa que luce como un maíz negro. Precisamente esta pigmentación le da un sabor y consistencia diferente al maíz común.
Esta mazorca es una de las variedades del Zea May que crece principalmente en México, Bolivia, Ecuador, Perú y Costa Rica. Muchas veces los granos púrpura pueden ser completamente morados, negros o estar combinados con distintos colores.
En México existen maíces azules, morados y púrpuras en varios tipos de mazorcas, como es el caso del nal tel cosechado en Yucatán. Asimismo, en Sudamérica existen distintas variedades de maíz negro o morado como el k’culli que se cultiva principalmente en la región andina. El color de estos maíces sudamericanos se debe a antocianinas, un pigmento natural soluble en agua como el que poseen las cerezas y bayas.
La Leyenda
Cuenta la leyenda sobre el nacimiento del maíz de color negro, que existía en una hacienda donde trabajaba la tierra un creativo campesino, quien tuvo la idea de sembrar algunas semillas de maíz, tanto de color blanco, amarillo, rojo y el grano de color negro. Justo el día que plantó los granos de maíz de diferentes colores, la naturaleza le bendijo su cultivo, porque le envió una llovizna que le remojó la tierra en donde estaban las semillas sembradas; ellas, muy agradecidas por el agua que recibieron, comenzaron a brotar. Al transcurrir los meses, el sembradío se veía llamativo y hermoso con la presencia de tan graciosa naturaleza.
Las matas de maíz que ya estaban grandes resplandecían sus largas y brillantes hojas que danzaban al ritmo de la brisa, las abejas y las hermosas mariposas se regodeaban entre sus maravillosas hojas, pero algo estaba sucediendo con las plantas de maíz que estaban dando ya su cosecha, observaron que una planta estaba mustia y afligida, porque sus granitos de maíz eran de color negro.
Las plantas que estaban cerca de ella, le daban ánimo y la incitaban a que expandiera sus hermosas hojas y que las meneara al estilo de las mariposas, pero ella sentía temor a que la vieran, se burlaran y hasta que la ridiculizaran porque sus granos de maíz eran de color negro.
Al llegar el tiempo de recoger la cosecha, las mazorcas de maíz ya estaban preparadas para agarrarlas y meterlas en el canasto, el campesino se fue al mercado para hacer la venta de su maíz del que se sentía orgulloso porque tenía los cuatro colores. Como resultado, la gente se sorprendió al ver el maíz negro, todos los pobladores agarraban el maíz negro lo miraban y decían “¡que hermosos colores, que sabrosas y que exquisitas tortillas haremos si los mezclamos!”·
Beneficios
Existen varios estudios que revelan que el maíz morado y azul pueden contribuir en las dietas de personas con obesidad. Esto se debe a que esta clase de maíz posee una menor cantidad de almidón y un índice glucémico inferior al del maíz normal, algo sumamente benéfico para las personas que padecen diabetes.
Otra cualidad es que otorga al organismo un 20% de proteína mayor al maíz amarillo., el mayor de sus aportes son las antocianinas, los pigmentos que le donan su color y que ayudan a la reducción de los niveles de colesterol, con lo que también se evitan problemas cardiacos, entre otras enfermedades. De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud del Perú, estos pigmentos también pueden ayudar a prevenir el cáncer.
El maíz es considerado una de las especies de agricultura más antiguas y con mayor importancia en el mundo, es por ellos que su gran demanda ha provocado que sea una de las especies más perjudicadas, conjugado esto con sus precios tan bajos son la razón principal de que los agricultores desistan en de continuar sembrando.
De acuerdo con un estudio de Goodman y MCK de las 220 razas de maíz que existen en América Latina, 64 se cultivan en México y de estas 12 en Tlaxcala, es por ello que se convierte en uno de los estados con mayor producción en el país.
Este artículo fue publicado originalmente en Peregrineros y es reproducido con permiso de su autor. Para ver la publicación original visite: https://peregrineros.wordpress.com/2021/08/24/el-maiz-negro-una-herencia-saludable-para-la-humanidad/