Pequeña guía para disfrutar del caviar

El caviar, las lujosas huevas de esturión saladas, es una de las delicias gastronómicas más preciadas y es una guarnición popular que adorna muchos platos exquisitos en los restaurantes con estrellas Michelin de todo el mundo.

Los esturiones pertenecen a una de las primeras familias de peces óseos que se originan en los ríos subtropicales, templados y subárticos y tradicionalmente, se encuentran en el Mar Caspio que limita con países como Rusia e Irán, pero en la última década, China se ha convertido en el principal productor y representa el 60 por ciento de la producción mundial de caviar.

La Guía MICHELIN publicó recientemente una lista de recomendaciones para consumir este manjar luego de asistir a una sesión de degustación de caviar a cargo del productor de caviar Royal Belgian Caviar en el restaurante europeo contemporáneo Saint Pierre, galardonado con una estrella Michelin.

A continuación, te compartimos algunos de los secretos que la Guía obtuvo de Cedric Paquet, embajador de la marca Royal Belgian Caviar, para conocer los puntos más sutiles de disfrutar de estos indulgentes orbes de oro negro.

Poner atención al Código CITES

En el mundo de la producción de caviar, la mejor manera de descifrar la procedencia de las huevas de esturión saladas es mirando el código CITES que está impreso en la parte posterior de la lata de caviar. CITES es un acrónimo de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres, un acuerdo internacional entre países para asegurar que el comercio de animales y plantas silvestres no ponga en peligro su supervivencia.

Los esturiones, que se originan principalmente en los ríos del hemisferio norte, han sido durante mucho tiempo víctimas de la sobrepesca y la caza furtiva debido al rentable negocio de la cría de esturiones. CITES ha regulado el comercio internacional de todas las especies de esturión desde 1998 e introdujo un sistema de etiquetado estandarizado para las exportaciones mundiales de caviar.

La línea larga de código comienza con (en este orden) un código de especie de tres letras (derivado del nombre de la especie en latín), cómo se cultiva el caviar (W para capturado en la naturaleza o C para criado en cautiverio), país de origen, año de cosecha, código de registro oficial de la instalación de procesamiento y número de identificación de cada lote de producción.

Pendientes de los reempaquetados

Mientras que algunos fabricantes de caviar empacan las huevas saladas directamente de los esturiones en lata, algunos importadores vuelven a empaquetar el caviar en sus latas y botellas. Paquet agrega que la calidad del caviar podría no ser tan fresca ya que se ha sometido a un proceso de envasado en dos etapas con una exposición innecesaria al aire.

Para el caviar reenvasado, el código CITES varía ligeramente. Termina con el código de registro oficial de la planta de reenvasado, incluido otro código de país si el caviar se reenvasó en un país diferente de donde se produjo.

No se deje engañar por nombres extravagantes

Paquet dice que los nombres fantásticos impresos en los envases de las latas de caviar no son más que una simple perorata de marketing. Los títulos de la selección Royal Belgian Caviar como Gold Label, Platinum y White Pearl no dicen nada sobre la especie de esturión de la que proviene. La especie de esturión se puede identificar con precisión a partir del importantísimo código CITES. Por ejemplo, el popular esturión Beluga se identifica como HUS, que se deriva de su nombre latino, Huso Huso.

La primera impresión cuenta

Al girar una lata de caviar para abrirla, se debe escuchar un clic, una señal de que la lata se ha envasado al vacío correctamente. La apariencia de los orbes negros debe ser “brillante como perlas”. Paquet agrega que, contrariamente a la creencia popular, el caviar no es exactamente negro azabache. Cuando se ve con luz natural, puede presentarse en tonos como gris, marrón oscuro o verde oliva.

Por ejemplo, el caviar Osietra es de color verde oliva a verde oscuro, mientras que el caviar Beluga tiene un tono de ébano grisáceo. Añade que es fundamental oler la lata de caviar. “El caviar fresco no debe tener un olor fuerte a pescado, por lo que no debe tener mucho olor a salmuera, metálico o similar al yodo”, agrega.

Empiece en pequeño

Al igual que derrochar en artículos de lujo, comience con un presupuesto bajo y una cantidad menor primero.

Si comienza con una lata grande, puede que se desperdicie si no le gusta el sabor de la variedad de caviar. Los principiantes en caviar pueden comenzar con huevas de los esturiones siberianos más comunes (Acipenser Baeri), que tienen un período de madurez más corto de alrededor de cinco años y tienen un precio más bajo.

El caviar de Osietra y Beluga son más caros ya que sus ciclos de cosecha son menos regulares. El caviar de Osietra, que son huevas del esturión ruso que se originó en el mar Caspio, requiere al menos nueve años para producir su primer ciclo de huevos. Un ciclo de recolección de caviar Beluga es de al menos 18 años. Y siempre solicite degustar diferentes variedades de caviar antes de comprarlos.

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