Cada semana compartimos sobre los conocimientos aprendidos y compartidos en los espacios en vivo que lunes y jueves realizamos. Coincidir con personas maravillosas, llenas de experiencias y que están dispuestas a aportar lo que saben a la comunidad, son una gran oportunidad para que aún sin salir de nuestro lugar de origen, podamos ser tocados por otros corazones y destacar la grandeza de las culturas.
Establecimos contacto con Guinea Ecuatorial a través de la charla #131 denominada “África: comida con cultura”. Las hermanas Oyó: Paz, Catalina y Reina nos hablaron orgullosas de los ingredientes y algunas técnicas que a lo largo del tiempo prevalecen en el continente africano. Este pequeño país limita con Camerún, Gabón y Golfo de Guinea, el grupo autóctono que la habita son los “bubis”. Se conforma por una región continental y 5 islas volcánicas. Malabo es la capital y se ubica en la isla de Bioko. Se independizó en 1968 de España y es por ello por lo que, el idioma oficial es el “castellano” (¿lo sabías?). Destacando de esta manera el concepto de africa-latina.
África tiene una gran historia, su huella esta presente en casi todos los países del mundo. Su biodiversidad, clima, influenciada por muy diversas culturas; desde los fenicios, árabes, británicos e incluso americanos.
Su gastronomía es tan diversa como los cientos de grupos étnicos que la habitan. Verduras (zanahorias, berenjena djakató) y tubérculos (mandioca, malanga), frutas tropicales, granos (kamut, mijo, teff), maíz y arroz, ganado bovino, ovino, pescados, mariscos, “carne de bosque” (puercoespín y antílope; por ejemplo), muchas especies y hierbas como el mango africano u ogbono, modica (chocolate de piedra) clavo del país, orégano y albahaca. Y el aceite rojo de palma o palmiste.
Aún mantienen su cocina original y muchas de sus técnicas de preparación son de antaño: secar, ahumar, salar y envueltos en hojas de plátano. Además, del uso de las cocinas de humo en que la leña y las brasas son los protagonistas.
Algunos de sus platos más característicos: pollo con salsa de cacahuates, bangasup, ocrosup, bambucha, abalá, bocaó, envueltos o djom, sopa de pepitas de calabaza, entre otros. Nos explicaron unas preparaciones dulces como los buñuelos, cocadas, piruli (azúcar a punto de caramelo con jugo de limón), mantecado, rompemuelas y macará (bolitas fritas de banana con azúcar, harina y levadura).
Nos faltó tiempo para seguir escuchando a estas maravillosas mujeres, portavoces de las comunidades afrodescendientes que buscan hacer justicia a la raza negra dando a conocer la riqueza de sus pueblos.
Con esta charla, encontramos muchas similitudes en relación a la cocina mexicana, principalmente en el uso de las cocinas de humo, que tienen como característica ser abiertas, utilizar el barro, leña y brasa para dar texturas espectaculares a los alimentos. La técnica del tatemado, la cual se realiza al tostar o dorar un alimento ya sea directamente en el fuego o sobre un comal.
Nuestro chef invitado Xavier Sánchez, nacido en la CDMX pero con raíces vallesanas (Valle de Bravo, Estado de México) nos habló de la cocina de estación. Algunas de sus características son:
- Productos de temporada y locales
- Alta calidad a precios asequibles
- Ingredientes con los nutrientes necesarios
- Mayor sabor y autenticidad
- Su consumo favorece la economía y desarrollo social de una comunidad
- Menor impacto ambiental
La cocina vallesana, se conforma de hojas y hierbas (quelites y verdolagas), hongos (existen alrededor de 150 especies), raíces como zanahorias y nabos, alcachofas que podemos encontrar prácticamente cualquier época del año, truchas, cecina y chorizo almendrado. El chef Sánchez, nos compartió algunos consejos para limpiar los hongos, además de su receta de “carpaccio de hongos azules”, ¿los conoces?, ¿has probado?
Por Marletza
Leticia Zárate A. (26 de agosto 2021 Las cocinas de humo en África y Valle de Bravo). Caribe Empresarial.