Al inicio de la semana, tuve el privilegio de sentarme a charlar con la chef Cynthia Martínez del restaurante ubicado en Morelia, Michoacán: La Conspiración de 1809. Una conversación muy amena y de gran relevancia al hablar sobre cómo es la gastronomía del estado. Además, resaltar la importancia de que la cocina michoacana estableció el paradigma evaluado por la UNESCO para incorporarla en la lista de patrimonio intangible y cultural de la humanidad. Siendo en 2010, México el primer país que presentaba una propuesta de esta dimensión, considerando que “es comunitaria, ancestral y viva”.
Michoacán destaca por sus tradiciones ancestrales (Noche de Muertos con sus altares majestuosos), paisajes, la migración cada año de la mariposa Monarca, festividades (fiestas patronales) y gastronomía (por ejemplo: la Feria del hongo, la Feria del Chile en Queréndaro y el Festival Internacional de Gastronomía y Vino: Morelia en Boca). En el estado han convivido diversas etnias: nahuas, otomís, mazahuas y purépechas, quienes aún conservan sus lenguas. Su capital, es ciudad patrimonio: Morelia.
El estado se divide en regiones destacando la zona lacustre, la meseta purépecha y la cañada de los once pueblos. Considerar a su vez que existen diversos tipos de cocina:
- De producto
- Tradicional
- Ferias y festivales (siendo en
- Cocina de antojo
- Conventual
- De antaño
- De autor
- Marcas colectivas y denominación de orige
De esta última, la chef Martínez, me comentó que existen más de 20 ingredientes con denominación de origen. Por mencionar algunos: aguacate (la zona produce el 80% de todo el país), frijol, zarzamora, trucha, coco, etc.
Algunas de las preparaciones que no podemos dejar de mencionar están las corundas, los uchepos (tamal de elote), aporreadillo, sopa Tarasca, carnitas, enchiladas placeras, gazpachos, churipos, estofado de res, papas zamoranas y destacando en los postres y dulces tradicionales: las frutas cristalizadas, laminillas de ates, morelianas y por supuesto; los chongos zamoranos.
En cuanto a bebidas provenientes del maguey: el tequila y mezcal. La charanda, que desde el año 2003 también tiene D.O., agua de aguacate, rompope y atoles de todos sabores.
En 1960 se llevó a cabo durante un Domingo de Ramos, un Concurso de artesanos en Uruapan, dando la pauta para que vinieran después muestras y encuentros gastronómicos en los que se dan cita cocineras y cocineros tradicionales siendo los protagonistas de conservar y difundir la gastronomía tradicional del Estado, encabezando colectivos, fomentando la aplicación de las técnicas de antaño y el uso de los utensilios tales como el metate y el molcajete.
¿Qué conoces tu de este hermoso estado?, ¿algún plato tradicional que hayas probado y no hayas podido olvidar? Te invito a que conozcas más de la gastronomía michoacana, por fortuna hoy en día podemos recorrerla y disfrutarla hasta de manera virtual.
Cambiando de tema, aunque no fuera del sector gastronómico, conversé con Luis Flores Montes originario de Lima, Perú. Mindset mentor, marketing coach, consultor y con experiencia en el ámbito empresarial. Sabemos que la gastronomía peruana hoy en día se ha posicionado a nivel mundial, destacando 3 regiones: la costa, sierra y selva. Su biodiversidad hace que sea muy extensa y por ello existen un gran número de negocios gastronómicos.
La informalidad de este tipo de negocios ha ido cambiando, haciendo que por todo el país permee y se desarrolle negocios bien instaurados: cevicherías, chifas (comida fusión china y peruana), pollerías (pollo a la brasa), franquicias, comida rápida, restaurantes de cocina tradicional, cocina callejera, de comida criolla con menús establecidos o platos a la carta, etc.
Si hablamos del ticket de consumo y analizamos el “promedio”, es importante que consideremos el total de ventas entre total de clientes o bien, facturación en bruto entre volumen total de ventas.
Luis comenta que es para “subir el ticket de consumo” es imperante considerar:
- Gestión del personal: desde la selección, inducción al negocio (orígenes, cultura organizacional, manuales de operación, etc.), capacitación constante; por mencionar algunos
- Automatización (tiempos de servicio y preparación de los platos) y estandarización (porciones, costos, diseño de menú, presentación, productos frescos, etc.)
- Establecer promociones (paquetes, plato del día, menú de temporada, etc.) y programas de fidelización del cliente
- Servicio al cliente (atención y confianza)
- Diseño del menú, creatividad en la descripción de los platos, ambientación del local, higiene y salud, uso de tecnología -tablets, código QR, pantallas, fotografías profesionales- etc.
- Entrega a domicilio (promoción, gratis, incluida en el precio, envases y empaques, kilometraje a la redonda, alianzas con plataformas dedicadas a ello, etc.)
Analizando a fondo lo anterior, podemos mencionar que “los detalles, importan”. Son fundamentales, no los perdamos de vista. ¡Ahí está la ganancia!
Para ir cerrando, yo te pregunto ¿tienes algún restaurante favorito?, ¿qué te hace elegir el mismo y no otras opciones?, ¿cómo te hacen sentir cuando llegas al lugar y en ocasiones hasta te conocen por tu nombre?… ¡detalles, siempre detalles!
Me despido en está ocasión no sin antes felicitar a todos los “papás” que el próximo domingo 19 de junio celebrarán su día: ¡gracias por todo lo que nos dan!
Por Marletza