Si le preguntas a qué se dedica te responderá que es cantinero o taquero, lo cierto es que hace un poco de todo: desde la planificación de los menús y platillos, la selección musical y la decoración, hasta el manejo de personal y las relaciones públicas, Jorge “El Greñas” Marín López-Lira parece ocupar todos los espacios vacíos que existen en cada uno de los proyectos que ha emprendido y que de una y otra manera han resultado exitosos.
Algunos lo reconocerán como el socio mexicano del cantautor español Joaquín Sabina en el proyecto gastronómico “La Mordida” que operó en Madrid de 1990 a 1992, pero la mayoría lo ubicará como el hombre detrás del grupo restaurantero mexicano más famoso de Madrid: “La Panza es Primero” que cumplirá 20 años este verano.
Imagen: El Universal
“La Panza es Primero”, Comida Mex-Mex, representa el ejemplo más vigente del trabajo que en cuanto a desarrollo de proyectos ha logrado Jorge para quien la gastronomía no es un acto aleatorio o de suerte, sino de perseverancia, dedicación y coordinación de varios elementos que deben concretarse para lograr trascender.
“No sé si lo sepas, pero el restaurante es el negocio que más se abre y cierra en el mundo. Por ponerte un ejemplo: si hoy abres una guía de restaurantes de Cancún o Playa del Carmen, y en un año vuelves a abrirla, ya no vas a encontrar el 60 por ciento de los restaurantes que encontraste hoy porque ya no van a existir”.
Para el restaurantero originario de Acapulco, el principal reto de la industria de restaurantes es la falta de experiencia de los que buscan dedicarse a los negocios gastronómicos.
“Si aún con experiencia es difícil lo es más cuando no la tienes. Abrir un restaurante implica investigar, leer, preguntar, consultar, pero lo que la mayoría de la gente hace es copiar”, dice.
Para Marín López-Lira, lo prioritario en un proyecto es construir un concepto global que incluya desde el nombre hasta el menú y que permita construir sobre una base sólida.
“Yo conozco restaurantes en Cancún de toda la vida que siguen abiertos desde que yo era niño porque lo han hecho muy bien: Rolandi´s, Lorenzillo´s, La Habichuela, los tacos Rigo… a Rigo lo conozco desde que tenía su puesto en la calle hace 40 años (…) Es el trabajo y la constancia y saber manejar su negocio lo que les ha permitido sobrevivir en Cancún”, comenta.
Para “El Greñas”, como lo conocen en Madrid, invertir el dinero de la jubilación o de la venta de un activo para abrir un restaurante sólo porque se cocina bien es un riesgo que no se debe tomar.
“Yo les digo: Mira te va a salir más barato y vas a tener menos trabajo si pones una fábrica de papel de baño”.
A lo largo de su carrera, Marín López-Lira ha brindado asesorías a diversos restaurantes en varios países del mundo, pero lo ha hecho de manera esporádica y como apoyo a amigos y conocidos, actividad a la que busca dedicarse de manera oficial próximamente.
“Yo asesoro restaurantes desde hace muchos años, he creado un nombre en este tiempo, y si el tiempo me da, voy a empezar con una consultoría para que gente de todo el mundo pueda recurrir a mi si necesitan de mis servicios”, adelantó.
En tanto, Jorge al lado de su socio Norberto Aguirre, planean la conmemoración de los 20 años de la Panza es Primero que actualmente cuenta con tres sedes en Madrid, a las que próximamente sumarán un nuevo restaurante en Lisboa.
Además, en cuanto pase la pandemia a causa del Coronavirus, planean abrir dos nuevos restaurantes mexicanos en España con un concepto diferente al de “La Panza es Primero”, en tanto, Jorge se enfrenta con esperanza a la activación de sus restaurantes madrileños luego de dos meses de inactividad.
“Aquí estamos, midiendo el agua a los tamales, con la confianza de que vamos a recuperarnos, por eso seguimos trabajando, si no, ya estaría pensando en irme a Oaxaca a pescar. Tenemos mucha espíritu y mucha esperanza”, asegura.
Por Patricia Ramírez