La tamaliza y más allá de la pasta

Como cada semana hemos tenido nuestros 2 lives (lunes y jueves) con grandes invitados, compartiendo conocimientos, visiones, anécdotas y haciendo crecer esta comunidad. 

Presentamos el 1er. Foro virtual Apapáchame, denominado: La Candelaria: raíces, mestizaje y … ¡tamalitos! con 5 cocineros tradicionales de Colima, Yucatán, Michoacán, CDMX y Chihuahua; los cuales nos compartieron sobre como se vive la tradición del día de La Candelaria (2 de febrero) y comprendiendo como se conformó dicha celebración. El sincretismo cultural con influencia católica (la purificación de la virgen 40 días después del nacimiento del Niño Jesús presentándolo en el templo, en Jerusalén), las creencias de los mexicas en que presentaban ofrendas (mazorcas de maíz y semillas) a los dioses para asegurar una buena siembra y mejor cosecha, aunado al rito del día de las candelas (Roma S. IX). Cabe mencionar que en Francia también, este día se hace un tipo de ofrecimiento al sol, para que bendiga el campo y lo que se generé de él (crepes, círculo simbolizando al astro rey).

Se dice que “la tamaliza”; merienda basada en ofrecer tamales y alguna bebida de maíz (atole y champurrado) es una celebración une a los compadres. El “padrino” o madrina” del Niño Jesús, el cual fue arrullado el día 24 de diciembre y colocado en el pesebre. Además, se vincula otra tradición, la del 6 de enero (Día de los Reyes Magos) en que se consume la rosca de Reyes (heredada de España) y dentro de ella se introduce una figura que representa al “Niño Jesús”, quien lo descubre, será el encargado de ofrecer la merienda el 2 de febrero después de presentar en el templo al “Niño Jesús” para ser bendecido.

Así, hablamos de qué son los tamales, su trasfondo cultural, cómo se vive la tradición en cada uno de los estados que tuvimos representados, anécdotas, curiosidades, mitos, refranes, formas, envoltorios, rellenos y más.

La maestra Gladys Espinoza nos contó que en Colima los más tradicionales son los de “ceniza” (frijol y chile envueltos en la hoja de milpa), los campaneros (en forma de triángulo), empedrados (frijol y queso fresco), camarón y acelgas.

La representante de Yucatán, maestra cocinera tradicional Lucia Cosgaya, nos habló de los tamales colados o de cuchara, los torteados (vaporcitos) y de espelón.

Si eres de la CDMX conocerás los sabores más comunes, pero ¿has probado los de verdolagas, quelites, cenizos o de dalia y tejocote? Nuestra invitada, la maestra Nora Estrada nos los explicó.

En Michoacán, “El Corundero” (maestro cocinero tradicional Isrrael Fuentes), nos antojó hablando de los tamales de carne de cerdo con chile guajillo, los verdes y de rajas. Y aunque no es típico de la fecha, la corunda siempre está presente acompañada de un guiso.

Y qué decir del norte del país, la maestra Tilita Concha representando Chihuahua, nos habló de los tamales de chile colorado, frutos secos y requesón.

También mencionaron las bebidas típicas de maíz para la celebración. Champurrado y atoles, por ejemplo, de pinole, de novia, tamarindo, jamaica, avena, galleta, piña, amaranto, guayaba, fresa, arroz, “el negro” (se elabora con pelos de elote tatemados), canela, nuez, zarzamora, “de grano” (anís), chaqueta (cáscara de cacao con pelos de elote tatemado), de maíz nuevo (dulce) o salado (con chile seco).

Te recomendamos que busques el live en la fanpage: @apapachame2015 o el canal de Youtube: Apapachame; te seguro que aprenderás tanto como nosotros. ¡Ayúdanos a compartirlo!

Nuestra siguiente charla, la # 77 también fue maravillosa con la presencia de Gilda Carbonaro, quien desde San Miguel de Allende nos deleito con recetas tradicionales italianas, nos enseñó diversos usos y costumbres de los italianos entorno a la mesa y ¡por supuesto! muchos consejos para preparar una deliciosa pasta. Aquí algunos:

• Calcula 100 grs. por persona
• La pasta se sirve en plato hondo
• Nunca va en el mismo plato que la proteína
• Una vez que el agua de cocción haya hervido, añade la pasta
• No se le pone aceite al agua donde se hierve
• Se debe servir caliente
• Depende del tipo de pasta (fresca o de grano duro) será el tiempo de cocción
• Añade bastante sal al agua donde la cocerás
• No tires el agua de cocción, puede servirte para la salsa
• Con la pasta fría, se prepara la “frittata” (se mezcla con huevo al día siguiente)

Si hablamos de tipos de pasta se considera su grosor, tamaño (corta o larga), modo de preparación (cocción o al horno como la lasagna) y el tipo de salsa. ¿Cuál es tu favorita?

Hablar de cómo conciben el ritual de preparar los alimentos y degustarlos; los italianos son rigurosos, exquisitos, bastos, el respeto por los ingredientes es básico considerando el concepto de km0 y la temporada. El menú “formal” se compone de: antipasto (entrantes), pasta o caldo, proteína, postre y café (nunca junto al postre).

Nuestra invitada nos regaló la receta de pasta al “aglio, olio y peperoncino” (ajo, aceite y picante). Atrévete a prepararla y disfrútala mucho en compañía de los tuyos. La encontrarás en nuestras redes sociales.

El próximo lunes 8 de febrero, nos acompañará vía Instagram en apapachamebcn desde Guadalajara, Jalisco un apasionado del chocolate hablando del “proceso creativo del bombón”. Y el jueves 11 vía Facebook: @apapachame2015, tendremos nuestra 2da. charla mensual con Proyectos con identidad A.C. para hablar del “xoconostle en crudo”. ¡Únete en punto de las 12:00 hrs. (CDMX) ambos días!

Por Marletza