Recientemente tuvimos el privilegio de conversar con Sylvain Desbois, chef del aclamado restaurante Écume Design Cuisine ubicado en el hotel Las Brisas en Mérida, Yucatán. Con más de dos décadas residiendo en México, Desbois ha logrado fusionar la rica gastronomía francesa de su natal Bretaña con los sabores vibrantes de México, creando un menú que, en sus propias palabras, “se nutre de sinceridad, corazón y productos locales”. Desbois comparte cómo su pasión por la cocina lo llevó desde Bretaña a las costas mexicanas. Su llegada a Cancún, hace 20 años, fue casi fortuita; una casualidad auspiciada por un encuentro inesperado con un viejo amigo. Desde entonces, ha recorrido el país, enriqueciendo su paladar con la diversidad culinaria que ofrece cada región mexicana. “Conozco un poco de lo que les gusta a los mexicanos y eso se traduce en mi cocina”, afirma con entusiasmo.
Uno de los aspectos más destacados de la propuesta gastronómica de Desbois es su compromiso con ingredientes frescos y locales. De hecho, revela que el chile chipotle es un elemento esencial en su cocina, no solo por su versatilidad, sino también por su capacidad para encajar en una variedad de platos, desde cremas hasta postres. “Hago un mousse de mango con chipotle espectacular”, comenta, subrayando su enfoque innovador. Écume Design Cuisine se distingue por ofrecer un ambiente abierto y acogedor, donde la transparencia es fundamental. “La cocina debe ser una experiencia compartida”, dice, refiriéndose a la interacción entre el chef y sus comensales. Esta filosofía se acompaña de un fuerte interés por la sustentabilidad y el respeto por los productos de temporada, un valor que Desbois enfatiza en su trabajo diario como Chef Ejecutivo del hotel Nizuc en Cancun. Afirma que “aunque seamos un restaurante de alta gama, respetamos las temporadas de pesca. Si no hay langosta, simplemente no la ofrecemos”, explica.
En relación al menú de Écume Design Cuisine, Desbois destaca algunos de sus platillos insignia, como los motuleños, los ravioles con bisque de langosta y el pulpo maya. “Todo tiene una historia, una evolución”, explica mientras describe el proceso de creación y adaptación de recetas, mostrando así su profunda conexión con la cocina y las tradiciones locales.
La charla también toca temas más amplios, como la calidez de la cultura mexicana. Para Desbois, el abrazo mexicano es una experiencia única. “La calidad de las personas aquí es impresionante. Nunca me he encontrado con alguien que no esté abierto a otras culturas”, reflexiona, agradecido por todo lo que ha aprendido a lo largo de los años. Finalmente, la conversación se enfoca en los objetivos futuros de Desbois dentro del Grupo Brisas, que opera varios hoteles en la región. Con aspiraciones de convertirse en chef corporativo en un futuro, le preguntamos sobre su deseo de obtener una estrella, respondiendo “me pueden dar todos los premios de chef, la de chef del año, lo que tú quieras, ni siquiera tres o dos estrellas, con una estrella Michelin me conformo, es el mejor reconocimiento como chef”. Mientras comparte anécdotas sobre su experiencia en restaurantes galardonados en Europa, queda claro que la excelencia sigue siendo su norte.
Con una historia que conecta dos culturas, Sylvain Desbois continúa emocionando a los paladares en México. Su cocina en Écume Design Cuisine no solo es un reflejo de su trayectoria personal, sino también un homenaje a la riqueza gastronómica del país. Para aquellos que visitan Mérida, su restaurante se convierte en un destino imperdible, donde la tradición se encuentra con la innovación en cada bocado, en esta bien lograda fusión de la cocina francesa-mexicana.
Entrevista completa
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