El jerk jamaiquino o el arte caribeño de frotar las especias

La cultura africana y americana se entrelazan en las islas del caribe donde los vinculos entre ambos continentes se difuminan, asi sucede con la música, la moda y por supuesto, en la gastronomía, y el jerk tradicional de jamaica no es la excepción.

Esta técnica gastronómica que se ha difundido por el mundo, y que gana terreno en los Estados Unidos tiene su origen en las islas del caribe, especialmente en Jamaica, donde la fusión de culturas entre los esclavos africanos y los nativos taínos, dieron pie a esta receta que ha aportado sabor a cientos de platillos.

La técnica consiste en agujerear un trozo de carne y frotarla en seco con una mezcla de especies picantes y dejarla marinar para, posteriormente, cocinarla lentamente sobre el fuego de leña humeante para que el sabor de las especias penetre en la carne al tiempo que el humo la dora.

El origen del jerk podría remontarse a 1655 y desde entonces, la técnica se ha ido adaptando a los ingredientes y a las herramientas que se tienen al alcance, pasando por esa arraigada tradición de usas las viejas mitades de barriles de petróleo que se impuso en la década de 1960 y llegando incluso al uso de hornos modernos de leña.

Aunque originalmente se usaba carne de cerdo salvaje hoy se usa prinicpalmente pollo o cerdo, y los ingredientes principales de la salsa de adobo picante son la pimienta de Jamaica y los chile boney, aunque también se puede agregar otros ingredientes como clavo de olor, canela, cebolleta de primavera, nuez moscada, tomillo, ajo, azúcar moreno, jengibre y sal.

La cocina al jerk y sus condimento jerk han sido extendidos por el mundo gracias a la diáspora caribeña, y ahora se pueden encontrar formas de jerk en restaurantes en casi cualquier lugar donde exista una población significativa de ascendencia caribeña, como el Reino Unido, Canadá o los Estados Unidos.

Pero sin duda, el mejor lugar para probarlos es Montego Bay donde se localizan varios puestos que sirven el pollo jerk que se puede acompañar de pan de masa dura, bammy frito de yuca, o albóndigas fritas jamaiquinas.

Imagen de Grahampurse en wikipedia