De vinos españoles y dulces cristalizados de Xochimilco

Conforme van pasando los meses, conozco los intereses de esta comunidad Apapáchame y busco a los invitados que me acompañarán en la semana, me doy cuenta de que el mundo de la gastronomía está vinculado prácticamente a cualquier área. Cómo se diría, es multidisciplinaria. Hablar de ingredientes, identidad de los pueblos (países), recetas, darle el enfoque social y educativo, saber de denominaciones de origen, técnicas culinarias, antropología, etc. es sin duda apasionante, no sólo para los profesionales, sino también para los aficionados como yo.

El pasado lunes tuvimos a un sommelier desde Tijuana, homologador de vinos, que nos dio una catedra completa sobre “vinos españoles”. La historia del vino en España data de hace más de 3,100 años; fenicios, griegos y romanos desembarcaban vinos en las costas de lo que hoy es España.

¿Sabes a qué se refiere el termino DO que significa denominación de origen? El 40% de vinos que se beben en México son de procedencia española y es que la gran producción, calidad, variedad, relación calidad-precio; tienen mucho que ver. Además, es España el 3° país productor del mundo con más de 1 millón de hectáreas cultivadas. ¿Has escuchado de Castilla-La Mancha?, es la zona vinícola con más viñedos en el mundo. Otras (70): Rioja, Jerez, Rueda, Borgoña, Priorat, Ribera del Duero, etc.

Nuestro invitado nos explicó maridajes de vinos españoles con algunos de los platos más representativos de la cocina mexicana: chiles en nogada -justo ahora que es la temporada-, barbacoa, moles, menudo, etc. Sin duda, tienes que ver y escuchar en retransmisión la charla completa dividida en 2 partes (una hora no fue suficiente).

Y el jueves cumplimos “40 charlas” con la participación de 44 invitados durante 5 meses de transmisiones; llegando ya a 17 países. La charla la denominamos “Dos historias de un dulce tesoro: el dulce cristalizado en el pueblo de Santa Cruz Acalpixca”. Y es justamente este pueblo ubicado en Xochimilco, en la CDMX, dónde por más de 100 años se ha mantenido la elaboración artesanal de estos típicos dulces.

En España se le conoce como fruta escarchada o confitada y llego a esté país a través de la influencia de los árabes en el siglo XVI. Está técnica de “cristalizar” se utilizaba como forma de conservación para los alimentos utilizando miel. Se pueden encontrar en el famoso “Roscón de Reyes” (lo que conocemos en México como Rosca de Reyes), pasteles y mazapanes muy comunes en la época decembrina. Algunas frutas como las naranjas confitadas son cubiertas de chocolate.

Italia también hace uso de “frutas cristalizadas” en el Panettone Milanés y la deliciosa Cassata Siciliana (tarta de queso ricota con frutas). Y seguro que conoces el “fruit cake” para Navidad.

En México estos dulces se pueden catalogar en:

• Frutas: naranja, coco, higos, mango, kiwi, chile poblano, limón…
• Verduras: camote, calabaza, nopal, papa, jícama, etc.
• De leche
• Pepitorias o palanquetas de nuez, almendra, cacahuate, amaranto, pepitas y más

La mayoría de personas que se dedican a esta tradición culinaria, aprenden los saberes y técnicas de generación en generación. Existe cada mes de julio la Feria del Dulce Cristalizado de Santa Cruz Acalpixca desde hace más de 30 años.

Si quieres aprender a preparar palanquetas de cacahuate, aquí nuestros amigos del Seminario Multidisciplinario de Alimentación UACM nos dicen cómo.

La próxima semana conoceremos a un chef experto en chocolatería desde Toluca, Estado de México y a una muy conocida cocinera tradicional en Papantla, Veracruz:

14/09/2020 El cacao y su transformación al chocolate…

17/09/2020 Gastronomía Totonaca: hierbas, leña, tradiciones y más

Así que se parte de nuestra comunidad Apapachame, ¡siempre serás bienvenido! Nuestras transmisiones son a las 12:00 hrs. (GMT-5 CDMX) en nuestro perfil @apapachamebcn 

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Marletza