En días pasados tuvimos la oportunidad de charlar con Ramya Lluvia de Tara Indian Food, restaurante en Tepoztlán, Morelos y comida a domicilio en la CDMX. “El origen ritual: la cocina hindú” desde el enfoque cultural, no sólo gastronómico. Sabemos que en India el carácter sagrado está implícito en su ideología, religión y la cotidianidad de la vida en cualquiera de sus regiones.
La cocina de India se divide principalmente por el norte y sur del territorio. Dada su gran extensión, clima, geografía, población (2do. país más poblado del mundo) es diversa pero muy apegada a los ingredientes locales: especias (cardamomo, cúrcuma, cilantro, anís, nuez moscada, etc.) con las que se hacen diversas mezclas -“masala” se traduce como mezcla o condimento- para dar nombre a diversos platos tradicionales, legumbres (lentejas y garbanzos), verduras diversas, productos lácteos (yogurt y ghee -oro líquido- por ejemplo), arroz, frutos secos (maní, nuez de la india o anacardos). La mayoría de la población es vegetariana, ¡no vegana!
Algunos de sus rituales al cocinar o sentarse a la mesa son:
- Los platos se sirven en un único recipiente
- Se come con la mano derecha utilizando 4 dedos
- Rechazar la comida es de mala educación
- De manera tradicional y en casa, las mujeres son las que cocinan sin embargo, de cara al sector gastronómico (el ámbito profesional) son los hombres quienes regentan y manejan las cocinas
- El resultado del plato estará vinculado al estado de ánimo en que se encuentre quien cocina
- Los invitados se consideran deidades, por lo que todo gira en otorgar la mayor atención y cuidado a las preparaciones
- Nunca llegar con las manos vacías a una invitación
- Para el Diwali (año nuevo hindú) en el que se lleva a cabo el “Festival de las luces”, suelen comprarse utensilios de cocina nuevos y regalan dulces
Nuestra invitada nos comentó que a cualquier hora y lugar al que llegues, te recibirán con té chai el cual, además de saber delicioso ayuda al sistema respiratorio y es relajante. ¿Alguna vez lo has probado?, anímate a prepararlo en casa, se realiza a base de té negro mezclado con jengibre, especias, leche y ¡siempre endulzado!
Los currys y chutneys (chatnis) son indispensables en la gastronomía de la India, dando como resultado platos de coloridos, de gran textura, aroma y por supuesto sabor como lo son: pollo tikka masala, cordero vindaloo, pescado al curry, pollo tandoori, gambas madras, dal chana (lentejas amarillas y mezcla de especias), pilau zafrani (arroz basmati y azafrán), chana biryani, bhindi tori (okra en mezcla de especias), etc. sin faltar las variedades de panes como: naan, chapati o roti y de postre gulab jamun (bolitas a base de leche en almíbar), kulfi (helado con frutos secos y cardamomo) y lassi (yougurt batido).
Mucha más información sobre rituales, festividades y ceremonias (bodas) encontrarás durante toda la charla.
Hace unos meses conocí a través de las redes sociales al chef Antonio Gómez, quien encabeza el Restaurante Chillitos Mexican Grill en el Baron Palace Sahl Hasheesh en Hurghanda, Egipto. Me resulto sumamente interesante su experiencia, ya que poco se escuchar hablar de la “cocina hospitalaria” o como la OMS (Organización Mundial de la Salud) la nombra: nutrición hospitalaria.
Hablamos con él sobre “mitos y realidades de la cocina hospitalaria” que van más allá de que la comida sea incipiente en un hospital. Este tipo de cocina debe considerarse como parte de la recuperación de un paciente, calidad e higiene sanitaria, selección cuidadosa de los ingredientes, conocimiento de los padecimientos y restricciones médicas, trabajo en equipo entre la cocina y los médicos, comunicación asertiva entre el equipo de trabajo, etc.
El chef Gómez, nos habló de distintos tipos de dietas: baja en azúcares, hiposódicas (bajas en sal, rica en fibra e hidratos de carbono integrales), hipercalóricas (altas en calorías y proteínas), complacencia (libre), blanda (baja en grasa y fibra), astringente (se excluye leche y fibra insoluble), nefrópata (evitar alimentos altos en sodio, enlatados, consumir frutas y verduras frescas), etc. Además de esta clasificación, se debe evaluar las alergias que el paciente pueda tener.
Sumar a todo lo anterior, los gustos del paciente, la inapetencia, el tiempo de su estancia internado, falta de movilidad; realmente es un trabajo complejo para cualquiera.
Dentro de la cocina hospitalaria también se deberá tener en cuenta los tiempos de cocción, de elaboración y distribución. El almacenamiento es un factor importantísimo pues la rotación de stocks, higiene, ventilación y temperatura de los alimentos debe estar controlada a todo momento. La infraestructura en una cocina de hospital es enorme y se debe tener perfectamente identificados los utensilios de acuerdo con los códigos de colores por alimento, aquí mencionamos algunos:
- Blanco (panes y quesos)
- Azul (pescados y mariscos)
- Verde (frutas y verduras)
- Rojo (carnes rojas)
- Morado (alérgicos)
Interesantísima conversación conociendo experiencias y a la realidad que se enfrenta el personal de cocina dentro de un hospital. Considero que hablar de comida, es cosa seria; pero en este caso la responsabilidad es enorme, un error o distracción en la selección y cuidado de la dieta de cada paciente puede causar daños irreparables.
Te invitamos como siempre a que no dejes de ver estas fantásticas charlas en nuestras redes sociales.
El próximo 6 de septiembre con nuestro invitado Arturo Carvajal desde Cancún, aprenderemos recetas típicas del estado de Jalisco en nuestra charla “Los antojos de Jalisco” ¡síguela por la fanpage @apapachame2015! Y el 9 de septiembre “La unión familiar en la cocina mexicana” a través de Instagram @apapachamebcn. Vuelve a compartir su tiempo y conocimientos con la comunidad Apapachame, el chef Kevin Jefthe, será maravilloso.
Esta comunidad de aficionados y profesionales al sector gastronómico te espera todas las semanas. ¡Namaste!
Por Marletza