Andrés Fernándes León: Un Chef en la convergencia de culturas

Andrés Fernándes León es un talentoso chef que ha llevado la gastronomía a nuevas alturas, fusionando sus raíces colombianas con la tradición culinaria francesa. Nacido en Francia pero con un profundo vínculo con la cultura colombiana a través de su madre pastusa, su trayectoria en la cocina comenzó de manera inesperada en una escuela militar. La búsqueda de disciplina y orden lo llevó a descubrir su verdadera pasión: la cocina.

Un Viaje de Formación Gastronómica

La experiencia de Andrés en Ferrandi, considerada la mejor escuela de cocina en Francia, fue clave en su desarrollo profesional. Allí, la enseñanza rigurosa no solo le proporcionó habilidades técnicas, sino que también lo preparó para enfrentarse a un exigente mundo culinario. Según él, la disciplina sigue siendo un pilar fundamental en la cocina, a pesar de los cambios en la pedagogía y las técnicas a lo largo del tiempo. Reflexiona sobre cómo las nuevas generaciones se enfrentan a desafíos relacionados con el sacrificio personal y el compromiso, dos elementos que históricamente definieron el oficio.

Tras completar sus estudios, Andrés tomó la decisión de regresar a Colombia, lo cual fue más que un simple viaje físico; fue un profundo descubrimiento cultural. A medida que exploraba su país, se sintió atraído por la biodiversidad colombiana y la riqueza de frutas e ingredientes autóctonos que había pasado por alto en Europa. Este redescubrimiento lo llevó a ver su carrera culinaria bajo una nueva luz, centrada en la cocina local.

Filósofia Culinaria en Cascajal

Andrés es un firme defensor de la sostenibilidad y la colaboración con productores locales, priorizando siempre la calidad sobre la cantidad. Su restaurante, Cascajal, rinde homenaje a su familia y su legado en Nariño, llevando consigo el nombre de la finca de sus abuelos. En este espacio, busca rescatar y honrar la cocina tradicional colombiana en colaboración con la empresaria Andrea Nuñez. A través de su trabajo con cocineras locales y su inmersión en la cultura gastronómica del país, ha aprendido a elevar los sabores tradicionales, transformándolos en platos contemporáneos que resuenan con la identidad colombiana.

Al respecto, Andrés señala que la cultura gastronómica colombiana aún tiene un largo camino por recorrer en comparación con otras tradiciones más consolidadas, como la mexicana, que mantiene una conexión más arraigada con sus prácticas culinarias.

Elementos esenciales en la cocina de Cascajal

La cocina de Cascajal es un punto de encuentro entre la tradición francesa y los ingredientes colombianos, creando así experiencias culinarias únicas. Uno de los elementos fundamentales en sus platos es el “tucupi”, un líquido originado del Amazonas, elaborado a partir de yuca brava mediante un proceso ancestral. Su sabor ácido y su complejidad lo convierten en un sustituto ideal del vinagre, aportando frescura y carácter a las creaciones de Andrés.

Otro ingrediente clave es el “tomate de árbol”, que, a pesar de ser asociado por muchos colombianos con recuerdos de castigo infantil, resulta ser una joya aromática en la cocina. Su perfil de sabor transforma platos, enriqueciéndolos con texturas y matices diversos. Además, el “lulo”, con su acidez y frescura, complementa perfectamente tanto al tucupi como al tomate de árbol, permitiendo combinaciones sorprendentes en el paladar.

Uno de los platillos insignia de Cascajal es el “dashi de pato”, adaptado con productos amazónicos. En lugar de ingredientes japoneses tradicionales, Andrés utiliza tucupi y catarra, creando un caldo de huesos de pato clarificado. Esta preparación se realza con un toque marino de algas, mientras que el palmito fresco del Putumayo, sellado a la parrilla, ofrece una textura crujiente irresistible.

La herencia multicultural de Colombia también brilla en sus recetas. Por ejemplo, en el “plato del cordero”, Andrés incorpora ingredientes autóctonos con técnicas de la cocina libanesa, resaltando la diversidad cultural que caracteriza a la gastronomía colombiana.

Mirando hacia el Futuro

Con miras al 2025, Andrés se propone fortalecer esta conexión cultural y representar a Colombia en competiciones internacionales, llevando consigo la esencia de su rica cultura y los ingredientes que son parte fundamental de su cocina.

Cascajal, ubicado en Chapinero Alto, Bogotá, se ha convertido en un destacado espacio gastronómico que amalgama lo mejor de la cocina colombiana con la técnica francesa bajo la dirección del chef Andrés Fernándes. Este innovador restaurante ha ganado reconocimiento tanto de comensales locales como internacionales, quienes buscan disfrutar de una experiencia única.

El menú degustación de Cascajal, disponible en versiones regular y ampliada, desafía los límites de la gastronomía tradicional. Cada plato es una obra maestra que resalta la riqueza de los sabores colombianos mientras incorpora sofisticadas técnicas francesas.

Cascajal no solo ofrece una comida excepcional, sino que también se destaca por su acogedor ambiente y atención al cliente, convirtiendo cada visita en una experiencia memorable. Este espacio, con capacidad para 38 comensales, también cuenta con una espectacular terraza donde los visitantes pueden disfrutar de la coctelería local y las impresionantes vistas de la ciudad.

Para reservas, puedes visitar https://cascajal.mesa247.la/reservas/cascajal o contactarlos por WhatsApp al +57 3004173303. El restaurante ofrece horarios de 1 a 3 p.m. y de 7 a 9:30 p.m., invitando a los comensales a probar su menú degustación, ya sea tradicional o ampliado, en la dirección Calle 65 # 2 – 85 / 2° Piso, Bogotá, Colombia.

Cascajal se presenta, sin duda, como un destino imprescindible para aquellos que desean explorar la excelencia culinaria en el corazón de Bogotá.