Una tradición con sazón

Querido lector, una semana más de compartir junto a ti mucho aprendizaje sobre todo lo que se vincula con la gastronomía. Aprovecho este espacio, para hacer una mención muy especial, con respeto y mucho cariño; ya que nuestro querido chef Diego Israel Cienega, propietario del restaurante “La cocina de México: Nixta”, originario de León, Guanajuato, falleció el pasado viernes 14 de mayo. Colaborador de esta comunidad. Nos regaló en febrero la charla “La importancia de la recuperación, conservación y fomento de la cocina tradicional” y a finales del mes de abril, participó en el 2do. Foro Virtual Apapachame: “Porque la herramienta es tan importante como el ingrediente”.  ¡Gracias por haber tocado nuestro corazón, por toda tu labor, nos dejas grandes lecciones! Descansa en paz.

Con nuestra charla 105 volvimos al estado de Oaxaca y es que hay tanto por aprender de su gente, tradiciones, textiles, ritos, bebidas ancestrales, platos llenos de color, texturas, sabores y significados. Nuestra anfitriona, Tania Arenas junto a su familia, nos recibieron en su restaurante Las Rosas en la que destacan recetas de 7 generaciones.

Imaginemos 570 municipios, 8 regiones, 16 etnias que confluyen en el territorio, ¿cuanta versatilidad de preparaciones ceremoniales y cotidianas habrán?. Oaxaca se rige por el calendario de festividades religiosas y del ciclo agrícola para hacer alusión de platos exquisitos y reconocidos. Algunas de ellas: La Candelaria con sus tamales, Las Velas Itsmeñas, La Samaritana en cuaresma y Semana Santa en la que destacan sus aguas frescas de horchata, chilacayota, guanabana, por ejemplo; adornadas con flor de bugambilia. Sin duda una de las festividades que resaltan en el estado y dan renombre a todo México, ¡es la Guelaguetza!, llena de color en sus ajuares, música (Flor de piña y Flor de lis), bailes tradicionales, la nobleza y belleza de su gente ¿sabes que significa?: dar, recibir y compartir.

Cuando pensamos en Oaxaca, siempre destacamos sus moles que datan de tiempos precolombinos y proliferando durante la época conventual. Se componen por semillas, chiles, especies y frutos, principalmente. Se clasifican de acuerdo a:

1. Chiles y especies: negro, rojo y coloradito
2. Espesados con masa: amarillito, verde y chichilo o mole de difunto
3. Estofados: al que se le incluye tomate. Por ejemplo: rojo y almendrado
4. Guisados: alcaparrado, pipianes, manchamanteles y “chintextle” (semillas, chiles y pepita; se dice que es el mole prehispánico por definición)

Además, conocimos un poco sobre la producción de cervezas artesanales y el mezcal, proveniente del maguey existiendo gran variedad. En este sentido debemos considerar la “denominación de origen” (sello de calidad que hace referencia a la indicación de procedencia de un producto). Los estados de la República Mexicana en que se produce mezcal son: Zacatecas, Guerrero, Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Tamaulipas, Durango y por supuesto, Oaxaca.

Revive esta charla tan emotiva.

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El lunes 24 de mayo por 5ta. ocasión compartiremos junto a Proyectos con Identidad A.C. el tema “Mamá con identidad 2021” por medio de la fanpage de ApapachMW a las 12:00 hrs. (CDMX) y el 27 de mayo “Comida consciente” en “horario especial 13:00 hrs. (CDMX)” con la chef Marla Roscioli desde Nueva York a través de nuestro perfil de Instagram @apapachamebcn

Te pido una disculpa, porque por causas de fuerza mayor no pudimos llevar a cabo la charla: Emprendimiento gastronómico “después del retiro”, sin embargo no te preocupes que la hemos reagendado para el 3 de junio, ¡anótalo en tu agenda! Agradezco enormemente tu comprensión.

Ya lo sabes: ¡te esperamos!

Por Marletza