Sembrando sabores en el extranjero y en las entrañas de la cocina profesional

Si has tenido la oportunidad de viajar alguna vez fuera de México, la sensación en muy peculiar. Uno se encuentra con costumbres, usos, tradiciones por doquier y aunque en la actualizad vivimos en un mundo globalizado “los mexicanos” somos muy arraigados a “lo nuestro” y si de comida se trata, ¡ni se diga!

A mi parecer, creo que somos la única cultura que viaja con chiles y salsas en la maleta o que, llegando a cualquier sitio; pregunta por “una salsita”.

Migrar es un hecho sumamente complejo, lleno de matices que en muchas ocasiones se central la disyuntiva de la decisión correcta. Así, la historia de nuestra invitada en la charla titulada “sembrando sabores en el extranjero”, la chef Guadalupe Daniel, quien por necesidad comenzó la “odisea de vender tamales en Dinamarca”.

Que surja la idea, implementarla, cumplir con todo lo que solicita el país al que se llega, difundir y convencer a otros de un alimento que para nosotros los mexicanos es común, simple, lleno de sabor, con tradición y sobre todo ancestral, no ha sido tarea fácil. Así, nos contó Guadalupe sobre su bicicleta y en ocasiones un foodtruck de tamales en plena vía pública, con frío, sol, llueve o relampaguee, “dando a conocer a los daneses y muchas otras culturas lo que “significa” un tamal para nosotros.

Sin duda se debe ser muy tenaz, cocinar rico, estar dispuesta a críticas de todo tipo y sobre todo a estar orgullosa de las raíces para poner el nombre de México, bien en alto. Así, con tamales dulces, salados, bajo pedido, cuando la situación climática lo permite, etc. podrás encontrar en alguna esquina de Copenhague a una mexicana trabajadora y feliz de dar a degustar México con esta preparación tan emblemática.

El jueves pasado, nos acompañó el chef Juan Pablo Arroyo, originario de CDMX pero viviendo desde niño en Cancún. Nos contó como incursionó en la gastronomía, descubrió su pasión desde pequeño vendiendo todo tipo de pasteles y galletas junto a su madre.

Con él, hablamos de las entrañas de la cocina profesional. Conocimos la perspectiva que tiene el comensal al asistir a un restaurante y todo lo que pasa detrás para que él pueda tener una experiencia gastronómica agradable y depende el tipo de establecimiento; sin duda pueda ser hasta inolvidable.

Nos contó sobre la estructura general de un restaurante dentro de la cocina:

• Head chef
• Sous chef (subchef)
• Chef de partidas o secciones (platos fríos, platos calientes, panadería, repostería, etc.)
• Cocineros A, B, C

La otra parte, la sala:

• Metre
• Mesero
• Submesero

La importancia de estar coordinados como equipo, la limpieza en la cocina, disciplina y constancia para que funcione cada uno de los integrantes como el engranaje de un reloj.

Otra parte importantísima para la ejecución de un correcto servicio se basa en el trabajo previo a la apertura. Se conoce como “mise en place” a la preparación previa antes de servir los alimentos a los comensales.

Iniciamos mes y semana con una gran noticia; tendremos nuestro 1er. Foro virtual Apapáchame titulado “La Candelaria: raíces, mestizaje y … ¡tamalitos!” en el que tendremos con la presencia de 5 cocineros tradicionales de México para hablar sobre los tamales, tradición, historia, rellenos y tipos más tradicionales de los estados de Colima (Gladys Espinoza), Yucatán (Lucia Cosgaya), Michoacán (Isrrael Fuentes), CDMX (Nora Estrada) y Chihuahua (Tilita Concha). Recuerda conectarte a nuestra página en punto de los 12:00 hrs. (CDMX) este 1 de febrero.

El jueves 4 de febrero nos vamos a San Miguel de Allende, Guanajuato para charlar sobre expediciones culinarias; nuestra invitada Gilda Carbonaro nos contará sus experiencias en el ámbito desde que llegó a vivir a esta hermosa ciudad (reconocida como la más bella de México). Así que te esperamos a las 12:00 hrs.

¡Te esperamos como siempre!, ten excelente semana.

Por Marletza