Más allá del cero desperdicio: La reflexión del Chef Pablo Ursugobia en el Festival Apapaxoa 2026

En el marco de la tercera edición del Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026 Xcaret, el chef Pablo Ursugobia —co-creador junto con Dani y Cintia del restaurante de cero desperdicio Baldío— ofreció una profunda y provocadora charla titulada “Zero Waste” dentro del ciclo de conversaciones “Relatos con sabor”. Lejos de limitarse a los consejos habituales sobre el aprovechamiento de mermas en la cocina, el ponente replanteó el verdadero significado de la sostenibilidad alimentaria y el diseño del sistema actual.

Una crisis de diseño, no de escasez
Ursugobia abrió su intervención señalando que el movimiento ecológico global había fracasado en parte por enfocarse únicamente en el pesimismo y la inminencia de la crisis, sin demostrar que las alternativas ya existen. Ante una audiencia reunida en Xcaret, el chef cuestionó el mito de la escasez: destacó que el mundo producía más alimentos de los necesarios, pero que el sistema actual priorizaba el valor económico privado por encima del valor social y ecológico.

Como prueba de esta disfunción, recordó cifras alarmantes: mientras cientos de millones de personas padecían hambre o carecían de dietas saludables, una tercera parte de los alimentos producidos a nivel global terminaba en la basura. Para el ponente, el hambre y el desperdicio no eran accidentes, sino componentes intrínsecos de un sistema basado en la extracción y en costos ocultos que pagaban las comunidades, la naturaleza y las futuras generaciones.

La paradoja de la comida barata y el poder de la colaboración
El chef profundizó en cómo la agricultura industrial — fuertemente subsidiada en regiones como Estados Unidos para la producción masiva de monocultivos de maíz y soya — externalizaba la contaminación y la degradación ambiental para ofrecer precios artificialmente bajos, perjudicando a los pequeños productores y perpetuando la desigualdad. Frente a este panorama, expuso ejemplos internacionales de éxito donde las políticas públicas y los mercados ya remuneraban los servicios ecosistémicos, tal como ocurría con las chinampas en Xochimilco o con modelos de compras escolares en países como Brasil.

El papel activo de la hospitalidad
Hacia el final de su ponencia, Ursugobia abordó la responsabilidad del sector restaurantero y hotelero, rechazando la postura de que los cocineros debían mantenerse al margen de los problemas globales. Argumentó que la hospitalidad ocupaba el centro de la cadena alimentaria y contaba con un poder inmenso tanto para destruir como para regenerar.

Invitó a los profesionales de la cocina a medir el desperdicio como una métrica ética y económica, a diseñar menús basados en la temporalidad y la cosecha completa, y a ver a las comunidades campesinas como aliados estratégicos y guardianes del conocimiento, en lugar de utilizarlos meramente como un recurso publicitario.

Concluyendo con una nota de esperanza inspirada en el activista Rob Hopkins, el chef recordó que, aunque esperar a los gobiernos resultaría tardío y actuar en solitario sería insuficiente, la unión de las comunidades y el contagio de buenas decisiones cotidianas bastarían para construir un futuro donde la comida más valiosa fuera también la más accesible para todos.
“Abundancia no es producir todo lo posible, es que todas las personas tengan acceso a buena comida, que el suelo retenga agua y fertilidad, y que quienes cultivan puedan vivir con dignidad.” — Chef Pablo Ursugobia

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