Crónica del Café y la Pasión: Julián Martínez Morales en el Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026

En el marco de la tercera edición del Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026 Xcaret, el espacio de Caribempresarial se engalanó con la presencia de Julián Martínez Morales, uno de los baristas y conocedores de café más destacados a nivel internacional. Entrevistado por Talina González, el experto compartió los detalles de su trayectoria, el éxito de su obra literaria y el vertiginoso crecimiento de la fábrica de café de Grupo Xcaret.

De la Semilla a la Taza: El Viaje de La Ruz del Café
Durante la charla, el barista recordó con entusiasmo el lanzamiento de su libro, La Ruz del Café, concebido cuatro años atrás como un proyecto editorial de pasta dura y hojas gruesas que evocaba la nostalgia de los grandes volúmenes impresos. Lejos de ser una guía convencional, la obra se consolidó como un referente indispensable para comprender el café desde una perspectiva científica y sensorial, equiparable a la enología.

Martínez Morales explicó que el libro profundizaba en todo el proceso de la cadena de valor: desde las fincas y los varietales hasta los métodos de extracción y los diferentes tipos de tueste. Asimismo, destacó que la transformación del grano a través de la fermentación (con métodos que iban desde el lavado y natural hasta el anaeróbico, carbónico y biodinámico) se asemejaba al arte culinario tropical, liberando notas complejas y aromas ocultos en la semilla.

Las Regiones Cafetaleras y el Renacer de Michoacán
Al hablar de sus regiones favoritas en México, el especialista externó su fascinación por Jaltenango y Chicomucelo en Chiapas, además de reconocer el legado de Veracruz, mencionando zonas emblemáticas como Coatepec, Huatusco, Coscomatepec y Totutla. Aunque señaló que la expansión urbana había modificado algunas de estas zonas tradicionales, destacó cómo el café de regiones aledañas continuaba permeando la calidad.

Asimismo, celebró el papel de Oaxaca, la fuerza de los cafés naturales de Guerrero, la constancia de Nayarit y, de manera muy especial, el resurgimiento cafetalero de Michoacán, un estado que en la década de 1950 fuera potencia productora y que, tras años de dificultades sociales, comenzaba a recuperar su protagonismo agrícola más allá del aguacate.

La Consolidación de Xpendio en Grupo Xcaret
Uno de los momentos centrales de la entrevista giró en torno a la creación de Xpendio, la fábrica de café de Grupo Xcaret. El proyecto nació de la visión del arquitecto Quintana y del propio Martínez Morales, quienes buscaron optimizar la calidad mediante la compra de grano verde para tostarlo internamente, logrando un control absoluto del producto y una excelente relación calidad-precio.

Lo que inició con un modesto pedido de cien kilos superó todas las expectativas: en apenas tres años, el consumo interno del grupo pasó de 3.5 a 8.5 toneladas mensuales. Con catorce años de historia intermitente en la organización y cuatro al frente de este proyecto, Julián Martínez Morales reafirmó su compromiso de llevar la excelencia del café mexicano al mundo, consolidando un legado de sabor y identidad en el corazón del Caribe mexicano.

“El café tiene una complejidad de sabores, de olores y de cultivos que le dan un toque diferente a cada región; es una ciencia que hay que aprender a disfrutar.” — Julián Martínez Morales
Para finalizar nos compartió esta trabajando en su próximo libro, debido al éxito que el anterior ya cuenta con varias reimpresiones.
Para ver la entrevista completa en video dale click