El origen es suficiente: un eco de tierra, mar y memoria en el Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026

En el marco del tercer Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026 Xcaret, y teniendo como escenario la majestuosidad del Hotel Xcaret Arte, se llevó a cabo una de las ponencias más reflexivas e inspiradoras del encuentro: “El origen es suficiente”. Enmarcada en los denominados “relatos con sabor”, la charla reunió a dos de los máximos exponentes de la agroecología y la cocina de raíz en México: la chef, investigadora y promotora Sheyla Alvarado y el viticultor Fernando Pérez.
La sesión comenzó con un reconocimiento especial a los proyectos impulsados por los ponentes —que abarcan a Grupo Lomita, Finca La Carrodilla y el restaurante “Lunario”—, los cuales han sido galardonados recientemente por su incansable labor ambiental. Entre aplausos, se destacó de manera sobresaliente que Lunario no solo cuenta con la prestigiosa “Estrella Verde Michelin” que lo acredita como el restaurante más sustentable del país. Con este preámbulo de orgullo nacional, el espacio quedó abierto para una conversación íntima sobre la esencia de la cocina y la vida misma.

La geografía del límite: entre la aridez y el mar de Ensenada
Tomando la palabra, Fernando Pérez situó a los asistentes en el punto de partida de su cosmovisión: Baja California, específicamente en la zona rural de Ensenada y sus siete valles vitícolas. Lejos de la imagen tradicional de México como un vergel tropical y rebosante de agua, Pérez explicó que su región se rige bajo dinámicas geográficas singulares.

Al encontrarse en una franja con influencia mediterránea —lo que los emparenta climatológicamente con potencias vitícolas como Francia, Italia, España o Portugal—, la región experimenta veranos áridos, secos y profundamente calientes, donde la escasez de lluvia es una constante. A esto se suman factores desafiantes como los intensos vientos de Santa Ana, que descienden del desierto provocando una maduración falsa o deshidratación en la uva, y una capa arable de tierra sumamente delgada con bajísimos niveles de materia orgánica, compensada únicamente por una densa carga mineral.

Sin embargo, esta misma dualidad extrema genera un contrapeso fascinante en las costas del Pacífico, ubicadas a escasos kilómetros de los viñedos. Gracias a las corrientes y características del entorno, el mar frente a Ensenada regala una abundancia marina de calidad excepcional: abulón, langosta, erizo, atún aleta azul y las mejores ostras del país. Para Pérez, el punto de inflexión de proyectos como Finca La Carrodilla radicó precisamente en asumir una postura de honestidad radical: reconocer las limitaciones, aceptar las carencias y abrazar los defectos del entorno, entendiendo que son precisamente esos contrastes los que delinean la identidad de la región y de quienes la habitan.

Finca La Carrodilla: Un microcosmos agroecológico
Bajo la premisa de trabajar con la naturaleza y jamás en su contra, Finca La Carrodilla se consolidó como el primer proyecto vitícola en México con certificación orgánica tanto en campo como en bodega. Lejos de ser un monocultivo industrial, la finca opera bajo los principios de la agroecología como un microcosmos autosuficiente.

En el predio conviven las viñas con un módulo de apicultura que produce mieles estacionales de verano e invierno, así como un sistema de microganadería integrado por vacas, borregos y cabras. Durante los periodos en que las viñas entran en descanso, los animales son liberados para recorrer el terreno, permitiéndoles consumir restos vegetales e incorporar de forma natural la tan necesaria materia orgánica que el suelo de Ensenada demanda. De este modo, la finca logra sostenerse no solo desde una perspectiva productiva, sino también cultural y económica.

Lunario: La creatividad nacida de la imperfección
Tomando el relevo de la conversación, la chef Sheyla Alvarado profundizó en cómo toda esta filosofía de origen se traduce en la propuesta culinaria de Lunario, el restaurante de la familia ubicado en el Valle de Guadalupe. Con una trayectoria de diez años al frente de los fogones del espacio, Alvarado destacó la influencia histórica de los flujos migratorios en Baja California —desde la marcada presencia china en Mexicali hasta las herencias rusas y libanesas—, las cuales han configurado una identidad culinaria joven, dinámica y sin ataduras a la rigidez tradicional de otras zonas del país.

Alvarado reflexionó sobre los retos cotidianos de trabajar con un huerto orgánico de dimensiones reducidas —apenas un cuarto de hectárea condicionado por la escasez hídrica—, donde los ciclos naturales dictan las reglas del menú mensual. Lejos de buscar ingredientes estandarizados o forzar la importación de productos de lujo innecesarios como el caviar o la trufa, la cocina de Lunario abraza la imperfección de la tierra:

“Si tenemos una abundancia de tomate, habrá sopa de tomate; si la naturaleza no nos ha ayudado tanto y hay poco, tendremos un tomate en cada plato. El lujo es la sencillez de poder presumir lo que tenemos en nuestra tierra.”

La chef recordó anécdotas en las que la bajada imprevista de temperaturas dejó los tomates sin madurar en la vid; lejos de desechar el esfuerzo del campo, el reto se transformó en un ejercicio creativo para diseñar un platillo a partir de lo que el clima dictó. Asimismo, los excedentes estacionales —como las zarzamoras— son sometidos a meticulosos métodos de conservación para garantizar insumos durante todo el año.

Sostenibilidad integral: el recurso humano y el futuro
En la recta final de la charla, el concepto de sostenibilidad se amplió más allá del manejo ambiental. Si bien en Lunario se implementan estrictas prácticas de economía circular —tales como la recolección de agua pluvial en reservorios, el tratamiento de aguas grises mediante el uso de detergentes biodegradables para el riego de olivos, el compostaje de residuos orgánicos y la conversión de grasas en biocombustible—, Alvarado enfatizó que la comunidad y el recurso humano son el pilar fundamental de cualquier proyecto sostenible.

Para la ponente, cuidar el entorno es tan vital como cuidar a las personas que integran el equipo de trabajo diario: desde los proveedores locales de almejas y los productores del campo, hasta los cocineros y el personal de lavado. Garantizar un ambiente laboral sano, horarios justos y oportunidades reales de crecimiento es indispensable para que un restaurante tenga razón de ser.

La ponencia concluyó con un mensaje claro y esperanzador, especialmente dirigido a las nuevas generaciones de estudiantes y profesionales de la gastronomía presentes en el Festival Apapaxoa: no es necesario replicar modelos ajenos ni buscar la perfección artificial cuando lo que yace en el entorno inmediato es más que suficiente. Conectar con la tierra, respetar los ritmos biológicos y asumir con orgullo la identidad local son, en última instancia, las únicas vías hacia un futuro verdaderamente sostenible.

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