Veganismo por un lado. Compromisos y responsabilidades gastronómicas en la cocina mexicana

Hola a todos los que siguen semana a semana esta columna. Llevamos unos días muy intensos compartiendo contenido interesante y aprendiendo de nuestros invitados que compartieron el lunes y el jueves un rato de su tiempo y todo su expertise.

Destacamos que el 16 de noviembre se cumplieron 10 años de la declaratoria a la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) en 2010, dando pie al Día Nacional de la Gastronomía Mexicana ¿lo sabías? Gran reconocimiento, mis felicitaciones y admiración a toda la cadena de valor del sector gastronómico que no sólo en nuestro país trabaja día a día por ello, también aquellos mexicanos o no, fuera de nuestras fronteras que permiten difundir la gastronomía. Como siempre digo, la cocina nos da identidad, nos une así que debemos tener muy claro que todos los sectores se entrelazan: economía, cultura, turismo, academia, agricultura, ganadería, pesca, desarrollo rural, ámbito consular y diplomático. Cocineras y cocineros tradicionales, productores, campesinos, artesanos, chefs, académicos, emprendedores y empresarios del sector gastronómico enfocados a la gastronomía mexicana, etc. todos merecemos un aplauso y debemos trabajar en conjunto para mantener, conocer, salvaguardar y difundir.

Hace unos días hablamos de veganismo, el cual considero una forma de vida. Nuestro chef invitado nos comentó sobre esta tendencia alimentaria en que se destacan estos puntos:

-Rechaza la explotación de animales y el consumo de productos derivados de ellos

-Agricultura regenerativa

-Consumo de super alimentos (superfoods)

-Sustitutos del azúcar a base de frutas como el coco, dátil o granada o vegetales como la stevia

-No miel, no huevo, no leche de animales, ni lácteos

Se sabe que el origen de esta tendencia proviene de India, sin embargo, fue en 1944 cuando se formaliza el nombre “vegan” en Gran Bretaña.

Destacamos como beneficios: mayor ingesta de ciertos nutrientes, pérdida de peso y con este tipo de alimentación se disminuye niveles de azúcar en sangre.

Nuestra charla #59 con el título “Compromisos y responsabilidades gastronómicas en la cocina mexicana” se vistió de manteles largos volviendo la vista a la conmemoración del 10° Aniversario de que se reconoció a la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la Humanidad.  Cabe destacar que dicho nombramiento destaca algunos puntos para su otorgamiento:

1. Historia y tradición (trascendencia en el tiempo)
2. Creatividad
3. Biodiversidad (productos endémicos)
4. Técnicas ancestarles
5. Enfoque cultural

Resaltar que lo importante no es el nombramiento, sino “mantenerlo”. Aquí es dónde está la responsabilidad de “todos”. 

• Valor por las personas que tienen los saberes 
• Valor por su trabajo: ya sea gastronómico, de producción, transformación o en muchos casos artesanal (orfebrería y bordados, por ejemplo)
• Valor por sus orígenes
• Valor “económico”

Nuestro chef invitado nos habló de algunos ingredientes básicos de nuestra cocina: maíz, frijol y chile. Utensilios: ollas de barro bruñido, palas de madera, comales de barro, metate, molcajete, el uso del molino, etc. destacando también, una de las técnicas ancestrales: la nixtamalización. 

La labor de investigación en el campo es vital para fomentar que la gastronomía siga viva, visitar comunidades, el cultivo de los ingredientes propios, degustar recetas tradicionales, hacer comunidad, consumo local, etc. son compromisos que debe adquirir cualquier integrante de la cadena de valor llegando hasta el consumidor final.

Hagamos conciencia de la importancia que tiene no sólo para los mexicanos. Qué #VivalaCocinaMexicana ¡cuidémosla!

La próxima semana nuestras 2 transmisiones serán también por nuestro perfil @apapachamebcn sin embargo el lunes 23/11/2020 estaremos en vivo en horario especial a las 19:00 hrs. (GMT-6 CDMX) con el tema “El uso del cacao en las tendencias gastronómicas contemporáneas” y el jueves 26/11/2020 en nuestro horario habitual de las 12:00 hrs. (GMT-6 CDMX): Descubre el único alimento natural que no tiene fecha de vencimiento: El dulce néctar de las abejas…

Por Maletza