Tradición y vanguardia en diálogo: la sobremesa íntima entre Enrique Olvera y Andoni Luis Aduriz en el Festival Apapaxoa 2026

En el marco del Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026 Xcaret, el Hotel Xcaret Arte fue el escenario de uno de los encuentros más esperados y entrañables de los «relatos con sabor»: una charla titulada “Tradición y vanguardia en diálogo con Enrique Olvera”. Alejado de los formatos tradicionales de ponencias magistrales, el evento se planteó como una íntima sobremesa entre amigos, guiada por el chef vasco Andoni Luis Aduriz, quien introdujo al ponente destacándolo como una de las mentes más brillantes, profundas e influyentes de la gastronomía global.
La sesión comenzó con un homenaje a la trayectoria de Enrique Olvera, creador de “Pujol” en la Ciudad de México y considerado el chef mexicano más influyente a nivel internacional. Aduriz recordó cómo el trabajo de Olvera —ejemplificado icónicamente en creaciones históricas como el célebre “Mole Madre / Mole Nuevo”, acompañado de un diario de maduración— ha sabido reinterpretar la historia y la memoria colectiva con un nivel de genialidad que raya en el borde de la catástrofe y la simplicidad.

La sencillez como máxima expresión y la urgencia de revalorar el producto
Al tomar la palabra, Olvera confesó que tras más de 25 años de trayectoria y de recorrer las cocinas prehispánicas, conventuales, modernas y callejeras de México, ha comprendido que lo más importante —y a la vez lo más difícil de sostener en un escenario— es la sencillez. El chef reflexionó sobre cómo la verdadera sofisticación reside en una relación estrecha y poco intervenida con el producto, recordando experiencias tan puras como disfrutar de una langosta local pasada apenas por la brasa con un toque de manteca de cerdo pelón yucateco.

Sin embargo, en este recorrido advirtió sobre una preocupación latente: la acelerada desaparición de la calidad y la diversidad en los productos agrícolas tradicionales de traspatio. Recordando mercados en Oaxaca o colecciones de frijoles imposibles de dimensionar en Chiapas, Olvera señaló que es responsabilidad gremial poner atención y valorizar aquellos ingredientes criollos que, poco a poco, van escaseando incluso en las comunidades rurales, advirtiendo que perderlos constituiría una verdadera catástrofe cultural.

El estado de flujo, la contención y el eterno hoy
Durante la charla, ambos chefs reflexionaron sobre la evolución creativa en la cocina. Olvera comparó el oficio con la carrera de un deportista de fondo, donde la madurez se alcanza cuando se deja de buscar la creatividad de forma forzada y se entra en un “estado de flujo” generado por la repetición constante y la cercanía íntima con el producto.

En este punto, el diálogo abordó los posibles excesos de la cocina contemporánea, donde a veces se corre el riesgo de priorizar la apariencia visual o el protagonismo del chef por encima de la honestidad del sabor. Para Olvera, la contención es la verdadera muestra de lujo y madurez: saber cuándo frenar en la composición de un plato, tal como ocurre en la cultura japonesa con el concepto del “eterno hoy”, donde se busca hacer las cosas todos los días mejor, sin buscar la linealidad, sino la evolución constante.

Esta visión cíclica se refleja en la actualidad en el concepto de menús regionales y temporales en Pujol —pasando por el Pacífico Central hasta el mundo maya—, los cuales permiten revisitar preparaciones del pasado con una nueva perspectiva vital y la libertad de corregirse día con día.

Entre la locura, el romanticismo y el esfuerzo del oficio
Hacia el tramo final de la conversación, la charla transitó por la anécdota y la complicidad generacional. Entre risas sobre etapas pasadas donde la ironía y el juego formaban parte de los menús conceptuales, Olvera y Aduriz debatieron sobre si su generación fue de las últimas en adentrarse en la cocina impulsada por el romanticismo y los sueños, en contraste con la hiperprofesionalización empresarial actual.

Olvera aconsejó a los estudiantes presentes que, al emprender un proyecto, procuren comenzar de la manera más sencilla posible para que sea el sueño —y no el peso del retorno financiero o de las grandes inversiones iniciales— el que dicte el rumbo. Aduriz remató recordando que en los inicios de un proyecto gastronómico se desempeñan múltiples roles simultáneamente —desde diseñador y comunicador hasta gestor y motivador—, consolidando una industria única que colabora de la mano con ceramistas, agricultores, músicos y artesanos.

La sobremesa concluyó entre memorias de proyectos alocados gestados en la playa y risas sobre complicidades pasadas en Cuba, dejando en los asistentes del Festival Apapaxoa 2026 la certeza de que la alta cocina, cuando es auténtica, no es más que una extensión de la vida misma vivida con intensidad, libertad y profundo respeto por el origen.

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