Seis platillos yucatecos, más allá de la Cochinita Pibil, que vale la pena probar

La guía Michelín dedicó este mes un extenso reportaje a la Ciudad Blanca y capital de Yucatán, Mérida, el cual, como era de esperarse, dedica una parte importante a la comida yucateca que con sus técnicas e ingredientes nativos mayas, algo de influencias libanesas, caribeñas y de Europa occidental propone una amalgama única.

El reportaje rememora que antes de la colonización española, la gente de la península de Yucatán cocinaba con ingredientes como frijoles, maíz, chiles, tomates, calabaza, achiote, naranjas agrias, limas, pavo y otros animales de caza y, a lo largo de ambas costas, una variedad de mariscos; pero, cuando se colonizó Yucatán, ingredientes como nueces, carne de res, cerdo y cordero, y especias y azúcar del Caribe influyeron a las cocinas locales.

En la década de 1870, la primera ola de inmigrantes libaneses llegó a Yucatán, trayendo consigo el precursor de los tacos al pastor: el shawarma.

También trajeron kibbeh y dolma, los yucatecos suplieron las hojas de parra con la chaya una hoja nativa de Yucatán.

Quizás el ingrediente más sorprendente de la cocina yucateca actual es el Edam, también conocido como queso bola y que fue traído por los comerciantes holandeses.

El plato principal del artículo es la cochinita pibil, consistente en carne de puerco frotada con pasta de achiote, marinado en jugo de naranja agria, envuelto en hojas de plátano y luego cocinado en un pib, un hoyo de barro sellado que forma un horno hermético, cocinando y ahumando la carne.

Pero más allá del platillo estrella de la cocina yucateca, los expertos de la guía Michelín recomiendan seis platillos menos conocidos que vale la pena probar y que a continuación te compartimos.

Poc’chuc: Cerdo marinado en jugo de naranja agria, asado a la parrilla o cocinado a la leña, y servido con cebolla morada en escabeche y generalmente arroz y aguacate. guarnición de arroz, cebolla en escabeche, frijoles refritos y aguacate. Filete de cerdo asado servido con naranja agria, cebolla morada, chile picante, salsa de tomate y aguacate.

Tikin xic: Un pescado blanco firme marinado en esa mezcla clásica de achiote y naranjas agrias, envuelto en hojas de plátano, y luego asado a la parrilla o cocinado en horno de barro a fuego de leña. El pescado adquiere un hermoso color rojo intenso de la salsa. Servido con arroz y/o tortillas de maíz frescas y calientes.

Sopa de lima: Una sopa fragante de pavo o pollo desmenuzado marinado en lima, cubierto con tiras de tortilla crujientes y rodajas de lima.

Sikil pak: Dip naranja pálido de semillas de calabaza tostadas, cilantro y tomate asado, servido con totopos (chips de tortilla de maíz) o tortillas de maíz frescas y calientes.

Huevos motuleños: un desayuno muy tradicional pero pesado de huevos fritos sobre tortillas fritas, cubierto con rodajas de plátano, frijoles, salsa de tomate, un poco de cotija (u otros quesos salados que se desmoronan) y, a veces, guisantes y jamón.

Escabeche oriental: De Valladolid, ciudad del oriente de Yucatán, llega este platillo de pavo o pollo marinado en hojas de cilantro, vinagre, ajo, comino, sal y pimienta y luego asado a la parrilla.

En su reportaje, la Guía Michelín también hace recomendaciones turísticas, sobre todo, invita a caminar por las calles de Mérida, para descubrir la herencia de la ciudad que es una rica mezcla de maya y colonial.

La recomendación es pasar al menos 2 días y hacer uno o dos viajes fuera de la ciudad para visitar algún cenote, ruina o para ver flamencos.

Imagen de portada de  Carmen Alcázar/Wikimedia