Reflexiones sobre el pan. ¡Gastronomía Colimota!

Con nuestras transmisiones en vivo de esta semana seguimos compartiendo conocimientos y experiencias con nuestros invitados. Por 6ta. ocasión, tuvimos la presencia del Seminario Multidisciplinario de la Alimentación UACM con una charla muy amplia e interesante respecto a 3 hipótesis sobre el consumo del pan en México:

1. Factor económico (costo de los insumos, parte de la canasta básica, tipos de pan, consumo per cápita en México, comparativo con otros países, etc.)
2. Modas y tendencias (sin sal, sin huevo, sin azúcar, sin gluten, sin conservantes, tipos de dietas, ingredientes, tipo de consumo, por su elaboración: casero, industrializado, empaquetado, etc.)
3. Aumento de obesidad, diabetes e hipertensión

Decimos que el “pan” es un alimento básico dentro del grupo de los cereales que proporciona vitaminas, minerales, proteínas, es rico en fibras y carbohidratos. Su consumo regulado y equilibrado es beneficioso para nuestro organismo.

Comer pan no sólo es por hambre, sino por hábito. Es importante desde el punto de vista histórico y antropológico ya que confluye en recuperar y transmitir tradiciones e identidad. En está vida moderna el consumo del pan nos integra socialmente en una mesa; con él, podemos disfrutar, alimentarnos, tener convivencia social (sobremesa), llenar incluso un “vacío” en nuestro estado de ánimo pues es altamente reconfortante. Podríamos decir que es “un apapachacho” en ocasiones para nuestra alma.

Consideremos que México es un país muy grande. En cada uno de sus estados y regiones se cuentan con sus panes característicos. Se dice que puede haber un registro de más de 120 tipos de panes de dulce distintos y que a pesar del paso del tiempo y costumbres permanecen. Consideremos algunos puntos a destacar sobre el consumo del pan:

• Se consume a todo momento
• Utilización de otros cereales, ingredientes o grasas; no sólo trigo
• El pan ofrece nuevas experiencias (desde su elaboración hasta la conclusión de su compra)
• Búsqueda de calidad
• Se acompaña durante otras actividades
• Venta y distribución
• Se cataloga en pan blanco, pan dulce, pan de caja e incluso pan de autor

Y bueno, hasta en nuestra tradición oral el pan y su consumo está implicado pues existen muchos refranes sobre él, por ejemplo: “Las penas con pan, son menos”, “Pan ganado, sabe a gloria”, “Donde hay hambre, no hay pan duro”.

No dejes de ver en retransmisión esta interesante charla.

Con la maestra cocinera tradicional de Colima; Lourdes Hernández aprendimos muchísimo y destacamos la grandeza de un estado muy pequeño, pero con gran variedad de preparaciones tradicionales como el chilayo, enchiladas dulces, tatemado, pepena, pozole seco, sopitos, menguiche, parote, bonete y hasta tuvimos la coincidencia de que también en Colima, se consumen los guamúchiles (la semana pasada aprendimos de ellos, ¿te acuerdas?) y hasta en tacos se comen. Su famosa bebida refrescante denominada “tuba”, la cual es extraída de la palma se consume también “preparada” con cacahuate y algunas veces con betabel o fresa.

De la colimense o de Colima destacan la sal y el cacahuate. Sobre sus técnicas antiguas de conservación y que aún en las cocinas tradicionales se practican se encuentran: la salazón, deshidratación, al vacío (conservas) y destacamos la utilización de cenizas. Estás, en la antigüedad eran ocupadas para lavar, fregar, cocinar y nixtamalizar; de ahí el “tamal de ceniza”.

Nuestra invitada es fundadora junto a la maestra Gladys Espinoza del colectivo de cocineras tradicionales del estado; nombrado” Mujeres del Fuego”. Ellas, difunden y preservan sus tradiciones a través de su participación en festivales, encuentros, foros, muestras gastronómicas a nivel local y nacional. En los últimos meses han logrado conjuntar el trabajo de sus 12 integrantes en el libro: “Mujeres de Fuego, Saberes y Sabores de Colima”. ¡Ya a la venta! Esta comunidad les desea muchos éxitos y aplaude su compromiso, entrega y sazón.

La siguiente semana visitaremos Sant Andreu de la Barca en Cataluña, España y el Estado de México.

14/12/2020 “Café con ética social” en horario especial 22:00 hrs. (España) / 15:00 hrs. (México)

17/12/2020 “Cocinando tu marca”

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Por Marletza