Dentro de las actividades estelares del tercer Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026 Xcaret, el escenario de “relatos con sabor” albergó una de las ponencias más esperadas y técnicas del evento: “Bollería”. Conducida por dos de los más grandes referentes mundiales de la pastelería contemporánea, el español Lluis Costa y el puertorriqueño Antonio Bachour, la sesión se convirtió en un recorrido magistral por la historia, la ciencia, la innovación y la sensibilidad que transforman una simple masa en una obra de arte culinario.
De Viena a París: El origen histórico del croissant
Para comprender el presente y futuro de la vienoisería moderna —término derivado de los métodos originarios de Viena—, los chefs remontaron al público a los siglos XVII y XIX. Contrario a la creencia popular de que el croissant es una creación estrictamente francesa, su historia primigenia se gestó en Austria durante el asedio del Imperio Otomano a la ciudad de Viena.
De acuerdo con la tradición oral, fueron los panaderos —quienes iniciaban sus labores en la madrugada— los primeros en percatarse de los movimientos enemigos en los sótanos, dando el aviso oportuno a las autoridades para que el ejército contrarrestara el ataque. Para conmemorar la victoria y a modo de simbolismo, los panaderos elaboraron un pan con la forma de la medialuna presente en la bandera otomana, bautizándolo como kifli. Este antecesor del croissant se elaboraba con una masa de harina y mantequilla, sin el complejo proceso de laminado actual.
No fue sino hasta 1839 cuando el oficial austriaco August Zang se mudó a París y abrió la primera boulangerie viennoise, introduciendo la técnica del hojaldrado con mantequilla que daría origen al primer croissant de la historia moderna. Con el paso de los años, el producto evolucionó: si bien en España y el Caribe la tradición inicial recurría al uso de grasa de cerdo (debido a la abundancia local o a su menor costo), la tendencia global migró hacia la mantequilla, valorada tanto por su perfil de sabor como por tratarse de una grasa láctica más saludable.
La vienoisería multicultural en el siglo XXI
Los ponentes destacaron cómo la bollería ha adoptado matices radicalmente distintos según la región del mundo donde se elabore:
Francia: Se mantiene como el bastión de la tradición inquebrantable, donde las pastelerías clásicas apuestan casi en exclusiva por el croissant tradicional, el pan au chocolat y el rollo de pasas.
Japón: Destaca por su minimalismo extremo y una precisión quirúrgica en el laminado.
Medio Oriente: Enaltece los aromas intensos y la incorporación de frutos secos.
Latinoamérica: Fusiona la técnica con la tropicalidad de los ingredientes locales —como el mamey o combinaciones de guayaba con queso, tal como lo experimenta Bachour en Mérida—.
Estados Unidos: Apuesta por el espectáculo visual, los colores vibrantes y el diseño pensado para plataformas digitales (bicolores y rellenos ostentosos).
Asia (fuera de Japón): Se caracteriza por una producción masiva de altísima calidad y una constante innovación técnica.
La trinidad de la excelencia: Maquinaria, equipamiento y producto
Ambos chefs coincidieron en que la calidad de una pieza de bollería no depende únicamente de la habilidad del artesano, sino de una estricta inversión en tecnología y materia prima.
Tecnología y equipamiento:
Amasadoras y laminadoras: Indispensables para lograr una textura perfecta, elasticidad adecuada y un grosor uniforme en las capas de mantequilla.
Cámaras de fermentación controlada: Equipos revolucionarios que permiten enfriar la masa de manera gradual y programar el aumento de temperatura y humedad (alrededor del 70-80%) durante la madrugada. Esto evita choques térmicos, previene la condensación excesiva de agua en las piezas y garantiza que el croissant fermente de forma óptima sin necesidad de que el panadero deba iniciar labores a la medianoche, promoviendo así un equilibrio entre la vida profesional y personal.
Hornos de aire: Preferidos sobre los estáticos para la bollería, ya que aportan una distribución de calor uniforme que otorga una textura más redonda, mayor desarrollo de volumen y un crujiente superior.
Materia prima y química pastelera: La mantequilla: Debe poseer un equilibrio óptimo entre oleína y estearina, lo que le otorga la plasticidad necesaria en frío para soportar el laminado sin romperse.
La harina: Se requiere una harina de alta fuerza combinada con una excelente elasticidad (medida a través del índice PL mediante el alveógrafo de Chopin). Una harina rígida sin elasticidad provocaría que el croissant se abra o se rompa durante el crecimiento.
Gelificantes técnicos (Gellan): Utilizado frecuentemente en la alta repostería para los rellenos. A diferencia del almidón o el agar-agar, el gellan soporta temperaturas extremas de horneado (hasta 400 °C) sin perder estructura, tolera la congelación y evita la exudación de líquidos.
Innovación en diseño: Rompiendo los moldes tradicionales
En la última parte de la sesión, Lluis Costa y Antonio Bachour compartieron su experiencia en el desarrollo de bollería con diseño geométrico (cubos, cilindros, triángulos y formas florales).
Bachour relató los retos de colaborar con la compañía italiana Pavoni para diseñar moldes metálicos de hierro. Frente a la negativa inicial de la industria que apostaba por la silicona —material que aísla el calor y deforma la cocción de las masas laminadas—, el uso del hierro demostró ser clave, ya que absorbe y transmite el calor de manera uniforme, logrando una coloración perfecta y una estructura simétrica en cada pieza, culminando recientemente en la creación de moldes esféricos sin precedentes en el mercado.
La conferencia concluyó con un motivador mensaje dirigido a los estudiantes de gastronomía presentes en el auditorio: la importancia de no transigir en la búsqueda de la excelencia, exigiendo siempre herramientas de trabajo adecuadas y priorizando el aprendizaje y el rigor técnico por encima de la retribución económica inmediata.
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