En una reciente emisión de Caribe Empresarial, la conductora Talina González conversó con Jorge Boneta, Director Culinario de Grupo Anderson’s, quien compartió detalles fascinantes sobre su trayectoria, su filosofía en la cocina y el vertiginoso crecimiento del grupo restaurantero líder en México.
Una vocación heredada y forjada con disciplina
Para Jorge Boneta, la gastronomía no fue una elección al azar, sino una carrera que lo eligió a él. Influenciado por el gusto amateur de su padre y la sazón de su abuela, Boneta decidió profesionalizarse en el Instituto Culinario de México (ICUM) en Puebla.
Durante su formación, le tocó experimentar una vieja escuela de chefs europeos caracterizada por una disciplina férrea. Aunque reconoce que eran métodos rudimentarios, asegura que le enseñaron valores fundamentales:
- Disciplina y orden en cada proceso.
- Dedicación y valoración del trabajo propio.
- Cero rango de error, ya que el resultado final impacta directamente en el invitado.
Del desierto de Texas a la dirección de marcas icónicas
Tras graduarse en 2002, Boneta inició su camino profesional con una apertura desafiante: un restaurante de mariscos mexicanos en el desierto de El Paso, Texas. Esta primera experiencia le brindó las herramientas administrativas y operativas necesarias para escalar en la industria.
Hoy, tras seis años en Grupo Anderson’s, lidera la oferta culinaria de marcas emblemáticas como Porfirio’s, Harry’s, Ilios, Nicoleta y Señor Frog’s. Su enfoque se centra en la innovación constante a través de festivales gastronómicos, como el de los ñoquis, la trufa o el Día de Muertos, buscando siempre sorprender al paladar del comensal.
Filosofía de liderazgo: Actitud sobre aptitud
Al seleccionar a su equipo de cocina, Boneta prioriza la actitud y la humildad por encima de los títulos académicos. Para el director culinario, es vital que sus colaboradores tengan ganas de aprender y sean empáticos.
“Prefiero la humildad de decir ‘no sé, quiero aprender’, a alguien que llegue sintiendo que ya lo sabe todo”, comentó durante la entrevista.
Además, subraya la mística de servicio del grupo: “Amigos atendiendo amigos”. En Grupo Anderson’s no existen clientes, sino invitados, una palabra que define la calidez y el recibimiento que buscan proyectar en cada unidad.
Visión sobre la gastronomía mexicana
Boneta celebró el actual auge de la cocina mexicana, destacando el papel de figuras como Enrique Olvera en posicionar al país en la mira internacional. Sobre la reciente llegada de la Guía Michelin a México y la estrella otorgada a una taquería, expresó que es un orgullo que valida la complejidad de lo sencillo: una buena tortilla y un excelente producto.
A nivel personal, aunque domina técnicas sofisticadas y cocina molecular, se declara amante de la cocina callejera y de mercado, valorando la autenticidad de una buena torta o unos tacos tras una larga jornada laboral.
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Fotografía: Chef Bone (Jorge Boneta)
