Innovación, Disciplina y Pasión sin Filtros: El Diálogo Culinario de Diego Guerrero, Paco Méndez y Antonio Bachour en Apapaxoa 2026

Bajo el título “Innovación y vanguardia en la cocina”, el escenario de Relatos con Sabor en Apapaxoa 2026 reunió a tres de las máximas figuras de la gastronomía contemporánea: el chef español Diego Guerrero (DSTAgE), el mexicano Paco Méndez (COME) y el aclamado maestro pastelero Antonio Bachour. Más que una ponencia tradicional, la charla se convirtió en una íntima y profunda reflexión sobre el oficio, el desgaste, la inspiración y la obsesión creativa.

El gimnasio de la creatividad: Entrenar para la genialidad
Para Guerrero y Méndez, la innovación no es un chispazo divino que llega por casualidad, sino el resultado de un entrenamiento diario y riguroso.

“Yo suelo decir que es como ir al gimnasio, hay que entrenar todos los días. Si vas un día a la semana te puedes machacar mucho, pero no vas a ser muy productivo”, compartió Guerrero, al detallar la exigencia de su equipo de presentar pruebas culinarias cada semana.

Por su parte, Méndez destacó que este pulso creativo nace de una necesidad personal ineludible: nadie les exige llegar tan lejos, pero la propia pasión actúa como un motor insaciable. “La droga de los chefs es la pasión; cada vez queremos comer el mundo, viajar y hacer cosas nuevas”, coincidieron, señalando que, lejos de quemarse tras décadas de trayectoria, el entusiasmo por crear sigue intacto o es incluso mayor que en sus inicios.

El reto del “Fine Dining” frente a la cocina casual y la pastelería de vanguardia
Uno de los ejes centrales del diálogo giró en torno a la dualidad entre mantener la exigencia de un restaurante de alta cocina consolidado, expandirse a conceptos internacionales —como la incursión de Guerrero en el hotel The Peninsula en Estambul o los proyectos de Méndez en el Caribe— y la constante reinvención en el universo dulce que lidera Antonio Bachour.

La singularidad del ritmo pastelero: Al ser consultado sobre cómo estructura su mente y sus preguntas para innovar constantemente en la pastelería, Bachour bromeó con su inagotable ritmo de trabajo: “Yo soy un caso único, duermo dos horas al día y todo el día estoy pensando en lo que voy a hacer”. Su enfoque demuestra que la pastelería moderna exige la misma disciplina técnica, uso de moldes vanguardistas y rigor creativo que la cocina salada.

Salir de la zona de confort: Para Diego Guerrero, enfrentarse a un nuevo proyecto en otra latitud significa regresar a la “casilla de salida, a la zona de búsqueda y de aprendizaje”, un ejercicio de tensión que lo hace sentir vivo.

Leer al comensal: Paco Méndez enfatizó la importancia de adaptar la creatividad al contexto. Al estar al frente de conceptos en destinos multiculturales como Xcaret, el reto radica en entender los gustos, nacionalidades y expectativas del público sin perder la identidad propia.

Menos es más: El consejo para las nuevas generaciones
Durante la sesión de preguntas y respuestas, ante la inquietud de jóvenes cocineros sobre cómo canalizar tantas ideas en un solo plato, la respuesta de los chefs fue unánime: simplificar.

“La cocina no termina en tu plato, ahí empieza. Tu trabajo va a ser un diálogo con quien se enfrenta a ello”, explicó Guerrero, advirtiendo que un plato no busca únicamente provocar un aplauso o un simple “está rico”, sino generar emociones, preguntas e incluso incomodidad estética o conceptual.

Méndez reforzó esta visión aconsejando no sobrecargar las elaboraciones: “Hay que pensar en una idea y ponerla a caminar con pocos elementos”.

Claves de la sesión
La inspiración como proceso: Las primeras diez ideas creativas se descartan; el verdadero valor y la originalidad comienzan a surgir a partir de la undécima.

La importancia del error: El gusto es subjetivo y adquirido; un plato bien ejecutado puede no gustarle a todos, y la clave está en saber defenderlo.

Vocación por descarte: Los chefs confesaron haber llegado a la cocina casi por casualidad o por la insistencia familiar, encontrando en los fogones y obradores el lenguaje de expresión perfecto.