El pulque es una bebida fermentada tradicional de México, cuyo origen es prehispánico y que se elabora a partir de la fermentación del maguey —popularmente conocido en México como aguamiel—, del agave o maguey, en particular de dos tipos, por esa razón ambos llamados maguey pulquero: Agave salmiana y Agave atrovirens. En el idioma otomí se le conoce como ñogi, en la lengua purépecha como urapi, y en náhuatl como meoctli.
Se consume habitualmente en México, las entidades federativas mexicanas donde destaca su cultivo y consumo son la Ciudad de México, el estado de México, Guanajuato, Guerrero, Hidalgo, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Querétaro, San Luis Potosí, Jalisco, Tlaxcala y Veracruz.
Origen
El pulque fue representado en relieves tallados en piedra por los nativos centroamericanos desde el año 200 d. C., pero se desconoce su origen, el cual se pierde entre leyendas y mitos prehispánicos.
La Tradición
La más conocida de todas esas tradiciones tiene su origen en la cultura tolteca, durante el gobierno de Tecpancaltzin, y dice que en 1340 un noble llamado Papantzin descubrió, gracias a un ratón ebrio, el método para extraer el aguamiel y luego obtener el pulque, motivo de la caída de Ce-Acatl-Topiltzin Quetzalcóatl, quien tuvo que abandonar Tula.
La Leyenda
Una leyenda indica que el tlacuache se lo regaló a los hombres; otra lo menciona como un regalo de la Diosa náhuatl Mayáhuel, quien enseñó a una joven noble de nombre Xóchitl a elaborarlo.
Gracias a ese regalo su padre, que se encontraba molesto porque el enamorado de su hija era un campesino de nombre Tecpalcatzin, dejó que el amor de su hija prosperase; esta leyenda tiene otra variante en la que Papantzin y Xóchitl son padre e hija y ellos lo descubren, posteriormente llevan el pulque como regalo al tlatoani Tecpancaltzin, quien se enamora de Xóchitl y la embaraza.
Primer Consumo
Existen estudios modernos que describen que su primer consumo data desde el siglo IV a.C. en el valle de Tehuantepec o en el valle de Apan, donde fueron descubiertos raspadores en la zona arqueológica de Huapalcalco, Hidalgo. Algunos instrumentos prehispánicos para uso médico se han encontrado con rastros de pulque en Xochipala, Guerrero, y han sido datados entre los años 1,200 a 900 a.C.
Códices y Castigos
Varios códices prehispánicos inmediatos a la Conquista representan ceremonias o los procedimientos de obtención del pulque, como en el Códice Tudela. Entre los nativos centroamericanos, los mexicas tenían las reglas más estrictas para el consumo del pulque, que estaba estrictamente prohibido para los menores de sesenta años y no hubieran cumplido los deberes con su pueblo (por ejemplo, si un joven era encontrado ebrio o tomándolo la primera vez se le rapaba la cabeza como castigo, en la segunda ocasión era castigado con la muerte por medio de golpes o asfixia), mientras que a los ancianos se les permitía embriagarse durante las fiestas dentro de su casa; si alguien lo hacía en público y constantemente, se le castigaba con la destrucción de su casa, entre otras sanciones.
El comercio del pulque después de la conquista
El comercio del pulque fue un gran negocio, pero siempre se realizaba a nivel local, se desconocían métodos para cortar su fermentación hasta volverse como vinagre o su contaminación con bacterias que produjeran infecciones estomacales, por eso los centros de producción y consumo se encontraban muy cercanos, y su producción era a baja escala hasta que en 1572 los jesuitas se percataron de que podían hacer de ello un negocio lucrativo para sostener sus obras, y con cierta rapidez empezaron a adquirir tierras semidesérticas por todo el rededor de la ciudad de México, sobre todo en el valle de Apan a donde llevaron la producción del pulque a niveles industriales.
Haciendas Pulqueras
Esto dio como resultado la fundación de las primeras haciendas pulqueras de México, las cuales para los estándares del siglo XIX eran pequeñas, esas haciendas en el valle de Apan y al poniente del valle de México, como la hacienda del Santo Desierto de Jesús del Monte que se extendía desde Cuajimalpa hasta Azcapotzalco, también algunos pueblos del Sur eran famosos por su elaboración del pulque entre ellos: San Bartolo Ameyalco, San Bernabe Ocotepec, San Nicolás Totolapan, Santo Tomás Ajusco y Santa Úrsula Tochico, e hizo que otros españoles y nobles indígenas se dedicaran al negocio, pero sin mucho éxito los últimos ya que los jesuitas no compartieron sus secretos para llevar lejos la bebida, en aquellas épocas un viaje a del valle de Apan a la ciudad de México o a la ciudad de Puebla tardaba al menos dos días, pero los jesuitas debieron dejar el negocio al ser expulsados en 1767, tras lo cual sus propiedades cayeron en manos de la Corona o particulares.
Las Garitas
Ese negocio tan lucrativo creó la necesidad de fundar garitas y facilidades varias para comercialización, por eso se especializaron puntos para el cobro de los impuestos por ejemplo en la ciudad de México se abrió la Garita del Pulque que se encontraba al oriente de la ciudad de México por el desembarcadero de San Lázaro, lo que permitía transportar por medio de barco desde el centro del valle de Cuautitlán hasta esa garita donde el gobierno de la Nueva España podía cobrar los impuestos mientras al interior de la ciudad el Ayuntamiento de México cobraba a los establecimientos donde se expendía, las llamadas “Pulquerias” además producían fuentes de ingreso extra, a su exterior se establecían mujeres que vendían comida a los consumidores de la bebida y esos comercios también pagaban impuestos.
El gran negocio
Ese auge en su consumo y la falta de una reglamentación y vigilancia real permitió un negocio poco costoso que contribuyó a que varias personas o familias se volvieran de las más acaudaladas de México, esto sin contar los negocios alternos que se hacían con base en las plantas de maguey, como producir cuerdas, telas, papel, etcétera. Durante la primera mitad del siglo XIX el negocio se llevaba de forma particular, pero al estabilizarse el país a partir de la Guerra de Reforma el negocio se volvió a industrializar, aumentó el número de asociaciones o sindicatos de los dueños de las haciendas pulqueras, como la Liga de Agricultores de Tlaxcala y sus métodos de cultivo y transporte se mejoraron.
El Mito
El pulque carga desde hace mucho tiempo varias leyendas negras; de todas ellas, las más comunes tienen que ver con los aspectos sanitarios. Por ejemplo, se dice que para fermentar el pulque se usa excremento de animales o humano, y que por eso produce diarreas a quien no está acostumbrado a beberlo. El otro mito mucho más extendido tiene que ver con su capacidad para producir idiotez o alienación; la teoría que ha sido defendida por varios de los más alabados personajes de la historia, cultura y política mexicana, como José Vasconcelos, José María Rodríguez y Rodríguez, Antonio Carbajal, Joaquín Casasús, Fray Servando Teresa de Mier, etcétera, por no mencionar los casos de Álvaro Obregón y Plutarco Elías Calles, quienes se menciona que tenían intereses en la industria de la cebada que servía a la industria cervecera.
Este artículo fue publicado originalmente en peregrineros.wordpress.com y es reproducido con el permiso expreso de sus autores. Para leer el artículo original visite: https://peregrineros.wordpress.com/2022/04/04/el-pulqueel-arte-mexicano-de-beber/
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