El emplatado y las múltiples perspectivas de la gastronomía

La semana pasada nos enlazamos a Jonschwil, Suiza con un chef mexicano con su propio restaurante desde hace 10 años. Él nos habló de la importancia del emplatado, no olvidando que lo principal siempre será la calidad del producto que se utilice y el respeto al mismo. 

Actualmente, todo lo que se sirve y coloca en un plato cómo parte de su decoración debe ser comestible. La limpieza en la presentación del plato deberá ser impoluta. Los accesorios como pinzas, cucharas, mamilas, etc. que se utilizan para el montaje y hasta la vajilla conforman todo para un emplatado sorprendente.

Debemos considerar:

1. Sabor
2. Color
3. Volumen y texturas
4. Disposición de los elementos en el plato: central, lateral y disperso. A su vez podrá ser simétrico, rítmico, transversal, horizontal, etc.

Mucho me sorprendió cuando se refirió a que para emplatar se considera a la arquitectura, ¿increíble no? y es que la creatividad, color y composición son fundamentales.

El chef nos habló de algunos de sus principales platillos y de cómo ha conjuntado en el concepto de su restaurante la comida mexicana, suiza y francesa. Cuáles han sido algunos de sus principales retos, no sólo para que el público se “atreva” a probar sabores nuevos, sino el lograr tener alimentos de temporada con un huerto propio, conseguir ingredientes típicos de la cocina mexicana del otro lado del charco y mantenerse en el gusto de sus comensales.

No te pierdas en retransmisión completa nuestra charla #44 dando clic aquí.

Después de casi 6 meses de transmisiones quise hacer un recuento de todo lo compartido y aprendido contigo, que eres parte de la comunidad Apapáchame y es que cada semana me sorprendo más de todas las disciplinas que pueden relacionarse a la gastronomía. No sólo hablar de ingredientes, tendencias en la alimentación, cocinas tradicionales, negocios que se vinculan a ella, significados; cómo ya he dicho en muchas ocasiones, la gastronomía es arte. Así, nuestra charla #45 la titulé “múltiples perspectivas de la gastronomía”. Ya son 17 países en los que tenemos seguidores.

Me gustaría que te dieras oportunidad de ver o escuchar está charla también, ya que junto con todos los invitados hasta el momento coincido en que podemos conceptualizar a la gastronomía o a la acción de cocinar en que es amor, cultura, unión, nutrición, técnicas, recuerdos, alquimia, retos, creatividad, hogar, herencia, sabor, comunidad, gozo y algunas más. Me gustaría saber si alguna vez te has puesto a pensar en ¿qué significa la cocina, la gastronomía o el cocinar para ti? A fin de cuentas, el fuego, una hoguera o una cocina de la actualidad nos hace humanos en el estricto sentido del compartir ¿no te parece?

Está semana hablaremos de un tema importantísimo para todas las culturas que nos sentimos identificados con un grano ancestral: el maíz, siendo el pasado 29 de septiembre el Día Nacional del Maíz. La hemos titulado: Sistema milpa: ¿pobreza o resistencia campesina? Este 05/10/2020 a las 12:00 hrs. (GMT-5 CDMX). Y para el 08/10/2020 tendremos un show cooking con una aficionada catalana, desde su natal Barcelona, para preparar uno de sus platos más tradicionales “fideuà”, mismo horario México Central, 19:00 hrs. (GMT+2 / Europa Central).

¡Gracias por seguirnos y leernos!

Marletza

Leticia Zárate A. (1° octubre 2020 El emplatado y las múltiples perspectivas de la gastronomía). Caribe Empresarial.

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