El Chef Carlos Alonso Bocanegra: Liderazgo, Pasión y Sabor a “Baja” en el Corazón de Puerto Morelos

Hace exactamente un año, en febrero de 2025, el escenario gastronómico de Quintana Roo recibió un impulso de frescura y rigor profesional con la apertura de Puerto Knna. Al frente de este proyecto se encuentra el Chef residente Carlos Alonso Bocanegra Sánchez, un hombre cuya trayectoria se ha forjado entre el calor de los fogones de lujo y la disciplina inquebrantable de la alta hotelería.

Tras 15 años en Mayakoba, así como el puesto de Sous chef Ejecutivo de Hotel Xcaret México y con exitoso paso como Chef Ejecutivo en Grupo Gelatto, Bocanegra aceptó el reto de liderar Puerto Knna bajo una premisa de confianza absoluta: “Tú eres el indicado, tú eres mis ojos”, le dijeron al invitarlo. Hoy, con siete meses de operación consolidada, el chef reflexiona sobre un proyecto que apuesta por el “plus” de la excelencia en un ambiente de relajación total.

Una propuesta de autor con alma marina
Originario de La Paz, Baja California, Bocanegra imprime en su carta el inconfundible “Estilo Baja”. Sus tacos tipo Baja son ya un referente, pero es en su platillo de diseño donde la técnica y el respeto al producto local convergen: el Pulpo a las brasas.

“Es un pulpo de 500 gramos convirtiendo un gramaje perfecto de 250 gramos tras las brasas”, explica el chef. “Lleva un marinado con mucha historia yucateca, el adobo de zarandeado, acompañado de un cremoso de guajillo, papas salteadas al chimichurri y un toque distintivo regional de longaniza de Valladolid”.

La oferta es vasta y democrática: desde un corte High Choice o un Rib Eye, hasta un fresco chicharrón de atún o pescados enteros del día, traídos directamente por los pescadores locales de Puerto Morelos. Todo ejecutado bajo recetas estandarizadas y una cocina abierta (open kitchen) equipada con tecnología de punta.

La Cocina: Una “Guerra Diaria” de Responsabilidad
Para Bocanegra, la cocina no es solo arte; es una responsabilidad ética. “Estamos jugando con la vida del comensal. No alimentamos animales, alimentamos personas”, afirma con seriedad. Esta visión lo lleva a ser tajante con la higiene y los alérgenos, entendiendo que un error puede enviar a alguien al hospital.

A pesar de las jornadas de 16 horas, el estrés de las comandas en el suelo y el cansancio extremo, el chef encuentra su motor en el reto diario:

“La cocina te alimenta. Sientes que si terminas el reto del día, ganaste la guerra. Es un mundo de cocineros apasionados, casi sadomasoquistas, que buscan superarse cada día”.

Formando el equipo ideal
El camino no ha sido sencillo. Liderar un restaurante con capacidad para 120 personas y eventos de alto nivel (desde posadas hasta bodas con servicio Family Style) requirió una depuración natural del personal.

“Te vas quedando solo, pero luego empiezas a formar tu propio equipo. Ellos son tus brazos”, comenta. Bocanegra se ha convertido en un mentor para los jóvenes, instándolos a invertir en su futuro y aprovechar la oportunidad de aprender “cocina fina” y no solo empírica. “A nosotros nos enseñaron a golpes; a ellos tenemos que enseñarles para que nos saquen del hoyo en el momento del rush”.

Desconexión frente al Caribe
Puerto Knna no es solo comida; es una experiencia sensorial. Con una vista espectacular al Mar Caribe, el restaurante y su próximo club de playa invitan a la desconexión total. Ya sea disfrutando de su interesante carta de vinos o una cerveza frente a las lanchas pesqueras, la meta es clara: que el tiempo transcurra en tranquilidad.

Con la pesca del día sobre la mesa y la esencia de Puerto Morelos en cada rincón, Carlos Alonso Bocanegra ha logrado crear un refugio donde la técnica impecable se sirve con la sencillez de quien ama lo que hace.