Cocina Mexicana sin Fronteras: El éxito en el extranjero

En el marco de “Relatos con Sabor” durante el tercer Festival Gastrocultural Apapaxoa 2026 en Xcaret, el Hotel Xcaret Arte fue el escenario de un encuentro profundamente emotivo e inspirador. La charla reunió a cuatro de los máximos exponentes de la gastronomía mexicana en el plano internacional: Paco Méndez (desde Barcelona, España), Santiago Lastra (desde Londres, Reino Unido), Karime López (con proyectos en Florencia, Los Ángeles, Tokio y Seúl) y Carlos Gaytán (desde Chicago, Estados Unidos).
La conversación, conducida bajo un formato periodístico, reveló las entrañables y a la vez rigurosas historias de talento, sacrificio y perseverancia que hay detrás de llevar los sabores, ingredientes y la identidad de México más allá de las fronteras.

Un sueño forjado a base de pasión y sacrificio
El panel comenzó con una reflexión sobre el orgullo de portar las raíces mexicanas por el mundo. Los cuatro chefs coincidieron en que su travesía internacional no respondió a un plan perfectamente trazado, sino al impulso inagotable de su pasión por la cocina. Sin embargo, el camino estuvo lejos de ser sencillo.
Los retos logísticos y la escasez de insumos: En los inicios de sus trayectorias —algunas con más de una década de distancia—, conseguir productos mexicanos auténticos en el extranjero representaba un auténtico desafío. Mientras que en Estados Unidos la cercanía geográfica facilitaba ciertos accesos, en Europa la escasez de chiles, maíces, hierbas y productos frescos obligó a los chefs a desarrollar una profunda resiliencia y creatividad basada en la ciencia de los alimentos y la experimentación constante.
La devaluación histórica de la cocina mexicana: Paco Méndez e intelectuales de la cocina recordaron cómo, durante muchos años, la gastronomía mexicana sufrió prejuicios en el viejo continente, donde se le asociaba erróneamente con comida grasosa, económica y de baja complejidad. Convencer al comensal extranjero de pagar el valor real de un platillo elaborado con ingredientes importados y técnica depurada requirió de paciencia y de una inmensa labor de divulgación.

Historias de Vida: Entre el esfuerzo y la técnica
Cada uno de los ponentes compartió los hitos de su evolución profesional:
Carlos Gaytán recordó su emigración a los Estados Unidos en la década de los noventa, sus inicios como lavaplatos y las jornadas trabajando gratis para escalar posiciones. Tras dieciocho años de esfuerzo, fundó su primer restaurante, “Mexique”, superando obstáculos financieros con tarjetas de crédito y apostando por una propuesta que fusionaba la técnica francesa con los sabores de su natal Guerrero. Anécdotas como la de su madre corrigiendo su cochinita pibil tradicional con vinagre de piña casero demostraron cómo la raíz familiar siempre prevalece frente a la técnica académica.
Karime López relató su viaje desde Querétaro hasta París, donde inicialmente buscaba estudiar arte. Al descubrir la pastelería y la alta cocina francesa, redirigió su vocación. Su formación incluyó estancias en España, un paso clave por la cocina de Enrique Olvera en México y una rigurosa temporada en Japón —donde debió costearse el alojamiento de manera independiente debido a las restricciones de género en los tradicionales cuartos de aprendices—. Su llegada a Italia de la mano de grandes marcas y del grupo de Massimo Bottura supuso el reto de abrir brecha como mujer y mexicana en un país sumamente celoso de su propia tradición culinaria.
Santiago Lastra confesó que, durante los primeros diez años de su carrera en el extranjero, se rehusó deliberadamente a cocinar comida mexicana debido a la frustración que implicaba la falta de ingredientes tradicionales. Con el tiempo, comprendió que la esencia de México se transmite a través de la filosofía y el entendimiento profundo del paladar local, logrando adaptar el concepto sin perder la identidad.

El entendimento del comensal y el valor del oficio
Uno de los puntos nodales de la conversación fue la necesidad imperativa de entender al comensal extranjero. Los chefs coincidieron en que no basta con saber cocinar bien o trabajar arduamente; es indispensable comprender el mercado, la zona, el paladar y las expectativas de quienes se sientan a la mesa, equilibrando la autenticidad cultural con la realidad del entorno.
Asimismo, hacia el final del panel, los ponentes reflexionaron sobre las nuevas generaciones y la importancia de valorar el oficio. Hicieron hincapié en que la cocina es una disciplina de constancia diaria —similar a la filosofía de los maestros artesanos o soperos tradicionales—, donde el éxito no llega por generación espontánea, sino a través de incontables horas de práctica, humildad y entrega en las cocinas.
La charla concluyó entre aplausos, dejando en los asistentes la certeza de que la cocina mexicana sin fronteras no es solo una embajada de sabores, sino el testimonio vivo de la tenacidad, el orgullo y el corazón de México resonando en todo el mundo.
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