Sabores de Guanajuato y cocina de Baja California

Querido lector, deseando que el inicio de un nuevo año te llene de ilusiones, que el amor y la salud prevalezca en ti y los tuyos. Todos hemos pasado por un año complejo, lleno de lecciones y aprendizajes, te invito a que el nuevo ciclo lo vivas contento, que tus sueños no se opaquen y que seamos mejores personas para nuestra comunidad y este hermoso país. 

Agradecida estoy, porque con tu apoyo cumplimos y compartimos con seguidores en 25 países:

68 charlas con aficionados y profesionales del sector gastronómico

71 invitados en 33 ciudades de diversos países

47 recetas

46 artículos periodísticos

6 entrevistas en otras comunidades (Estados Unidos, México, Canadá y España)

Este 2021 trae consigo nuevas metas, de todo corazón espero me acompañes y seas participe de como generamos comunidad global apoyando lo local.

Dimos inicio con las transmisiones live el pasado lunes 4 de enero, con la cocinera tradicional del estado de Guanajuato; Lourdes Camarena quien orgullosa de su lugar de origen nos compartió sabores y tradiciones vinculadas a la gastronomía del estado. Nos comentó sobre algunos ingredientes característicos como lo son el garambullo, chiles secos y frescos, xoconostle, nopal, pencas, muicle (utilizado como tinte natural en la elaboración de tortillas ceremoniales), maíz, escamoles, entre otros.

Destacan como técnicas gastronómicas el uso de leña en braseros y hornos de tierra, la nixtamalización de los maíces criollos y el martajado. Los utensilios de cocina que aún al paso del tiempo prevalecen son: cazuelas de barro (libres de plomo), molcajete, metate, cucharas de madera, comales, etc.

Guanajuato cuenta con una extensión territorial considerable, por lo que sus ingredientes y platos tradicionales son muy diversos. Quien no ha oído o probado las fresas de Irapuato, la cajeta de Celaya, las guacamayas (tortas de chicharrón con pico de gallo) de León, pacholas guanajuatenses y las enchilas mineras. Sin embargo, nuestra invitada nos habló sobre otros platillos como las pencas rellenas, caldo de oso (botana a base de jícama, pepino, piña, vinagre y limón), caldo de zorra (sopa de xoconostle) y que ha inventado un plato para una reunión de gobernadores al que llamó: “el dobladense (por vivir en Manuel Doblado)”, caldo de rata de campo, mole de pobre y tamales de ceniza.

Y si de dulces se trata, el rollo de guayaba de Jaral, charamuscas, jamoncillos, tumbagones (rollo dulce de trigo con sabor a anís y naranja espolvoreado de azúcar y canela), pastel de calabaza y varios tipos de panes, miel de mezquite y más.

Guanajuato es un estado agavero, por lo que se produce mezcal y tequila. Además, cuenta con zonas vinícolas y también se producen licores de frutas, por ejemplo de tejocote con manzana o de mezquite. 

Para las fiestas y ceremonias no puede faltar el mole, tampoco la barbacoa de res, los pozoles (verde y rojo), tamales de azúcar con fresa o piña, queso con chile verde y de mole; para el Día de la Candelaria. Sin duda todo un banquete.

Nuestro segundo live de la semana se engalanó con la presencia de la chef Claudia Trasviña, originaria de Tijuana; ella nos habló sobre la cocina de Baja California. Cual fue mi sorpresa que ha sido declarada patrimonio intangible desde el 8 de agosto de 2014 considerando diversos factores: técnicas e instrumentos, celebraciones, portadores de saberes transmitidos de generación en generación, etc.

Hablar de las técnicas utilizadas en la península incluye el asado, hervido, la salazón, tatemado, pesca, recolección y caza. La región cuenta con todo tipo de ecosistemas: desierto, costa, valles; climas diversos lo cual permite una inmensa variedad de ingredientes y preparaciones, sumando a ello la migración de franceses, chinos, italianos, estadounidenses y otros.

Así, el crisol de sabores que dan vida a platos de renombre como la ensalada César, Langosta Puerto Nuevo, “tacos Gobernador”, tacos de pescado y el famosísimo coctel Margarita. Si hablamos de pueblos originarios el consumo de la biznaga, palo verde, burritos de harina, tostada, atole de conejo, carne de venado, panes en horno de leña, etc.

Vinculado a ello, se ha generado el concepto de cocina “Bajamed”, destacando fusiones de sabores e ingredientes de diversas ciudades del estado y que es hoy reconocida a nivel internacional.

Seguimos reconectando y contactando con aficionados y profesionales del sector gastronómico para que semana tras semana compartan con esta comunidad sus conocimientos, recuerda que nuestras trasmisiones son habitualmente a las 12:00 hrs. CDMX (GMT-6).

11/01/2021    La importancia de las chefs en la cultura culinaria con la chef Betty Vázquez, por nuestro perfil de apapachamebcn

14/01/2021    “Tema sorpresa” en que transmitiremos por nuestra fanpage: @apapachame2015

Se parte de nosotros, disfrutemos de nuestra gastronomía y del mundo entero.

Por Marletza .