Hoy vengo a hablarte de la gelatina y el tequila; pensarás que no tienen nada que ver uno con otro y es así, sin embargo, tuve la fortuna de conversar con la chef Marce Ledesma, especialista en gelatina artística gourmet y artesanal. Ella cuenta con una amplia experiencia en la preparación de este “clásico postre” colaborando en exposiciones y demostraciones en México y el extranjero (Argentina, España, Perú, Bangladesh, Turquía, Venezuela Costa Rica, etc.), además es propietaria de Gelatinas y Postres La Petite Alsace en la ciudad de Puebla.
La gelatina, base de uno de los postres más reconocidos, clásicos, seguramente recuerdo de muchos de nosotros en la infancia. Se obtiene del colágeno; proteína presente en huesos, piel y cartílago, por lo que su origen puede ser de animales cómo el cerdo (cristalina) o la res (opaca); también se llegan a obtener de pollos, gallinas, pescados (colapez) y otros animales.
Existe también la gelatina de origen vegetal, la cual se extrae de algunas algas haciéndola incolora e insípida. Se le conoce como agar-agar.
Consumir gelatina es beneficioso para el organismo ya que ayuda a mantener los huesos y articulaciones sanas, es rica en fibra y minerales, favorece la salud de la piel, cabello y uñas; también ayuda a la digestión, contiene bajo contenido calórico y es rica en proteínas.
La medida estándar que se aplica para medir la fuerza de la gelatina, se denomina: “bloom”. Esto determina la firmeza en la gelificación. Normalmente se recomienda utilizar 315 blooms para tener una consistencia óptima.
Con la chef Ledesma, conversamos también del tequila, esta bebida alcohólica originaria de nuestro México. Proviene de destilar el agave azul o conocido como “tequilana weber”. Tiene denominación de origen (zona geográfica limitada) en los estados de Michoacán, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Jalisco; avalado por el Consejo Regulador del Tequila (CRT).
Podemos hablar de que el tequila, “es tequila” sí cuenta por lo menos con un mínimo de 51% agave y el 49% restante puedan ser azúcares añadidos (fuentes distintas del agave), dándole la referencia de tequila “mixto”. Las leyendas 100% agave, 100% puro agave o 100% puro de agave deben considerarse.
Además, se categoriza como blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo y cristalino. El proceso para la elaboración del tequila es muy similar al del mezcal que comentamos la semana pasada. Los envases permitidos según establece la NOM, son el vidrio, aluminio, cartón laminado, acero inoxidable y PET (polietilén tereftalato), no mayor a 5 litros.
Ya que comentamos sobre estos 2 productos, la chef Ledesma nos enseñó a preparar unas gelatinas con tequila; la primera en forma de esfera con transfer en oblea de arroz y motivos mexicanos (seguimos celebrando el mes patrio); la segunda simulando unos “vasitos tequileros” rellenos de jugo y trocitos de mango con la gelatina saborizada de tequila. Mira las fotos, ¿todo un arte, cierto?
Aprovecha tu fin de semana para meterte a la cocina y prepara alguna gelatina de tu sabor favorito, la creatividad es el límite. Consumamos este postre tan tradicional. Te deseo tengas feliz fin de semana.
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Por Marletza
