Sabores con identidad

Llega el mes de septiembre y es inevitable para los mexicanos, no demostrar el orgullo de nuestras raíces, cultura e idiosincrasia. Ya lo decía la cantante costarricense; Chavela Vargas “un mexicano nace donde le da la gana”. Y es que existen rasgos muy característicos del pueblo mexicano: su calidez, colorido, múltiples tradiciones y sabores que han trascendido más allá de sus fronteras.

La biodiversidad y extensión del territorio, la herencia e historia, usos, costumbres, tradiciones, rituales, etc. que conforman la cultura mexicana han permitido el desarrollo de una identidad muy profunda y valorada por propios y extraños. En el país y en todo el mundo.

La gastronomía mexicana ha sido la primera en obtener la declaratoria por parte de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (noviembre del 2010). Los sabores, texturas, colores, técnicas y utensilios ancestrales destacan; propiciado una gastronomía muy amplia. Todo ello, gracias a la transmisión de saberes, el cuidado de los pueblos originarios y la riqueza de los ingredientes que han sido parte del mestizaje.

Todo mexicano sabe que los 3 ingredientes básicos de la gastronomía son: el maíz, frijol y chile, sin embargo, existen otros que siendo endémicos del suelo mexicano han traspasado fronteras (nopal, cacao, calabaza, cacahuate, amaranto, vainilla, alga espirulina, tuna, huitlacoche, etc.) y hemos incorporado de otras culturas a la propia, tal es el caso de la Flor de Jamaica o Hibiscus y el tamarindo.

La llamada “trilogía alimentaria” y el sistema milpa (policultivo) han sido de gran valor histórico y nutricional. Incluso podemos hablar de mitología (el libro sagrado del Popol Vuh de la cultura maya en el que se dice que “somos hechos de maíz”); aspectos simbólicos en el caso del frijol (fertilidad = vida), utilizado en ceremonias y medicina tradicional (antinflamatorio, dolores, sistema circulatorio); el chile.
Maíces tan diversos, que sus mazorcas en múltiples colores (blanco, rojo, azul, amarillo, moteado, etc.) sorprenden. Y claro, es el ingrediente clave para la masa de maíz que da paso a la creación de múltiples antojitos mexicanos (tortillas, sopes, huaraches, tlacoyos, tamales, pellizcadas, flautas, tostadas, etc.), sin dejar de resaltar la técnica milenaria de la “nixtamalización” (proceso en el que se cuece el maíz e incorpora cal viva).

Los frijoles podemos encontrarlos en todos tamaños y de colores sólidos o pintos. Siendo guarnición infaltable de platos tradicionales, también consumiéndose en sopas, guisos, refritos, enteros, etc.
En el caso del chile, éste se consume fresco, seco, asado, molido (en polvo), relleno, es base de salsas, guisos, caldos y sopas, dulces y postres. Los más conocidos: el chile de árbol, habanero, serrano, chipotle, piquín, jalapeño, chilaca, pasilla, poblano, mulato, ancho, entre otros.

La gastronomía mexicana no es solo una delicia para los sentidos; es una ventana a nuestra historia, nuestras raíces y nuestra identidad. En cada platillo, desde la sencillez de la comida callejera hasta los elaborados moles, encontramos una conexión profunda con el pasado, una celebración de la diversidad de nuestra tierra y un homenaje al ingenio de generaciones de cocineras y cocineros que han mantenido vivas las tradiciones.

Es en la mesa donde las familias se unen, donde las conversaciones fluyen y los corazones se entrelazan. Porque en México, la comida no es solo un acto de nutrición, es un acto de amor. ¡Que Viva México!

Por Marletza