Diferencias entre industrial, eco y artesanal. Mérida y su mesa colorida

Hoy en día el sector de productos alimenticios ofrece gran diversidad, ya sea por su forma de producción, las tendencias, hábitos de consumo estableciendo con ello estilos de vida en función de preferencias y la economía del consumidor.

Hace unos días tuve el privilegio de coincidir con Viridiana Macías, emprendedora creativa y apasionada por sus orígenes: “el campo”. Con la llegada de algunas complicaciones de salud familiar y la añoranza por los productos artesanales creo Finorbox; un proyecto social y sostenible para apoyar a los agricultores y pequeños productores ofreciendo todo tipo de experiencias gastronómicas. Convencida de que es indispensable conocer lo que el mercado actual ofrece con todas esas divisiones de producto que van surgiendo.

La consciencia alimentaria como la llama ella, es fundamental. Debemos saber ¡qué compramos!, para qué lo compramos y cómo lo consumimos.

Se puede decir que, dentro del universos de productos existentes, hay 3 divisiones:

1. Industrial: históricamente con la llegada de la Revolución Industrial había que alimentar a la población cubriendo la demanda a través de la producción a gran escala y utilizando maquinas. En este tipo de producción hay que hacer rendir la materia prima a través de modificar sabores y ofrecerlos a precios más asequibles. La calidad es lo que menos importa, su duración es larga ya que están llenos de aditivos, conservantes, grasas saturadas y acidulantes. En este concepto se encuentran los procesados y los ultra procesados.
2. Eco: se considera no añadir al suelo fertilizantes, plaguicidas y antibióticos. De ello, se derivan diversos sellos y certificaciones que “avalan” que se ha sido más cuidadoso en el proceso. Cada país y continente tiene los propios; por mencionar algunos: orgánico, vegetariano, sin gluten, kosher, halal, etc.

Se utilizan materias primas de proximidad disminuyendo la huella de carbono, la generación más controlada de residuos y estableciendo un consumo regional. No contienen aditivos.

• Artesanal: hecho a mano, pequeñas producciones, cuidando la calidad de las materias primas y su sabor ya que no hay aromatizantes, ni azúcares añadidos. Un producto artesanal proviene de la pasión, cariño y cuidado de quien lo realiza y aunque su mercado es muy especializado y local; son productos alimenticios realmente saludables. Productos únicos, auténticos elaborados con métodos tradicionales. No tienen fecha de caducidad, sino de “consumo preferente”. Se utilizan como conservadores otros alimentos naturales cómo el aceite, vinagre o algún cítrico.

Así que, con la definición de estos conceptos, sería favorable empezar a hacer un análisis consciente de lo que estamos consumiendo y revalorar la ardua labor del agricultor; que como cómo dice Viri: “su trabajo es alimentarnos”.

En otro contexto conversé con el chef y experto en el sector turístico: Pedro Estrada. El encabeza el proyecto de Cocina Ancestral para un Nuevo Mundo, me contó sobre la gastronomía de la península de Yucatán, del estado y su capital: “Mérida, la ciudad blanca”.

A lo largo de la conversación pude apreciar su fascinación por la cocina, sus orígenes y la grandeza de los ingredientes más habituales en cocina de aquella zona.

El maíz, jícama, hoja de chaya, calabaza y sus pepitas, lima dulce y agría, cilantro “corto”, chile habanero -el cual cuenta con denominación de origen-, son algunos ingredientes que la caracterizan.

Mérida y el estado de Yucatán conservan muchas tradiciones y orgullo por sus antepasados: los mayas, una de las culturas más importantes a lo largo de la historia de las civilizaciones.

Su gastronomía hoy en día mestiza, se conforma por múltiples técnicas ancestrales como el “pib” (horno de tierra) indispensable para la preparación de la auténtica cochinita pibil o el Mukbil Pollo típico en las celebraciones del Día de Muertos (todo un ritual); ambos ¡unas delicias!

Otras preparaciones por destacar: panuchos, salbutes, tamales colados, sopa de lima, relleno negro, frijol con puerco, poc chuc, codzitos, etc. siempre acompañados de un agua fresca de lima o chaya con piña o su versión de limón.

“La hora de la botana” o uno de los entrantes típicos de cualquier festejo es el “sikil pak” elaborado en base a pepita menuda y epazote. A esta preparación, se le mezcla una salsa de tomate asado para luego servirlo con tostadas de maíz y su chile habanero asado.

Para rematar unos papadzules “papa=comida” y “dzul=rey”, lo que significa “comida de reyes”. Consta de tortillas de maíz rellenas de huevo sancochado o duro que se bañan de una salsa de pepita pelada que previamente ha sido secada al sol, tostada para después molerse. Se termina la preparación con salsa roja y habanero fresco.

¿Sabías que el chile habanero, aunque está catalogado dentro de los 5 más picantes del mundo, su consumo no daña el estómago?, esto es debido a que no contiene ácido, me comento el chef Estrada.

Así que vamos todos a visitar Mérida y conocer sus alrededores en dónde las playas, cenotes, pueblos mágicos, zonas arqueológicas no dejan indiferente a nadie. Sus colores, sabores y la alegría de su pueblo, es algo que debemos experimentar.

Para los próximos días de festejos patrios incluye algún plato tradicional de tu lugar de origen, de tu estado y comparte con los tuyos. Resaltemos nuestra identidad mexicana ¡Viva México

¡Nos vemos a la próxima, querido lector!

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Por Marletza