Otra semana más compartiendo de gastronomía, cultura y emprendimiento junto a ti. En la charla denominada “Los antojos de Jalisco” junto a nuestro invitado aficionado; Arturo Carvajal, tapatío de hueso colorado con corazón caribeño nos contó sobre algunos de los platos más tradicionales de Guadalajara, Jalisco. Es este estado el que ha dado grandes tópicos a la cultura mexicana vista desde otras culturas (países): mariachis, bailes folklóricos (Jarabe Tapatío), sombreros, charros, el jaripeo (espectáculo charro-taurino), tequila y por supuesto que su gastronomía es “muy picante”.
Guadalajara es la capital del estado, la 2da. ciudad más grande del país. Su cocina se basa en chiles, maíz, fríjoles, cítricos, carne de res y maguey.
Algunos platos imperdibles de probar si visitas esta ciudad: birria, tacos al vapor, frijoles chinos (refritos o machucados), menudo, pozole (rojo), tortas ahogadas con su típico “birote salado” y carne en su jugo. Nuestro invitado nos recomendó algunos de los restaurantes que hacen este tipo de preparaciones, para que no te los pierdas si andas de paso por la ciudad.
Aprendimos durante el live a preparar “carne en su jugo” (otra versión, pues en el mes de diciembre 2020 otro de nuestros invitados nos compartió la propia). Se trata de un guiso de carne de res asada en su propio jugo, se sirve con frijoles, tocino (picado y dorado) cebolla y cilantro fresco; acompañada de salsa verde a base de chile serrano y tomatillo verde.
También conocimos la receta de “las tortas ahogadas” rellenas de carnitas, buche o camarones. Dependiendo de la cantidad de chile que se agregue a la torta, ésta será ahogada o “medio ahogada”, el birote siempre irá sumergido en salsa de tomate (jitomate) sin picante. Ambas recetas suelen acompañarse de cerveza o vampirito (no dejes de revisar el live en retransmisión, ahí verás las recetas).
Y si te gusta lo dulce, no puedes irte de Guadalajara sin probar las nieves de garrafa, capirotada, un diablito (raspado) o las famosas jericallas elaboradas con yemas de huevo, vainilla, leche, azúcar y canela cocidas a Baño María.
La charla #136 denominada “la unión familiar en la cocina mexicana” fue muy interesante, entender nuestra identidad y herencia cultural permiten construir el “patrimonio inmaterial de las naciones”. El chef Kevin Jefthe nos acompañó por 3era. vez en el espacio de Apapachame.
Sabemos que existen 3 ingredientes básicos de la cocina mexicana: chile, maíz y frijol, pero ¿qué te parece si añadimos como elemento fundamental a la unión familiar? Los mexicanos al paso de los tiempos somos una sociedad que sigue considerando a la familia como base de la cohesión social. Sentarnos entorno a la mesa, reunirnos para cocinar, compartir diversas preparaciones en una reunión social (fiestas “de traje”), , cocinar para “repartir”, la esencia de la hospitalidad (mi casa es tu casa), recibir a las visitas siempre con algo de comer y beber, mantener la ceremonialidad y ritualidad en muchas fechas especiales (Día de Muertos, Navidades, Día de Reyes, Día de La Candelaria, Cuaresma, Semana Santa, Día de las Madres, Día de la Independencia, eventos sociales, por ejemplo).
El peso de la tradición es muy grande en las cocinas mexicanas. Cada familia tiene su receta de tamales, mole o salsa favorita dado que se modifica en función de las costumbres o gustos de la familia. Conocer las técnicas, utensilios e ingredientes endémicos son aspectos importantes para considerar teniendo como referencia el paso del tiempo.
Hay muchas cocinas mexicanas que se identifican de acuerdo con su periodo histórico. Desde el origen de las culturas precolombinas, la conquista (intercambio de ingredientes entre el Viejo y Nuevo Mundo), la época colonial, la cocina conventual o novohispana (S. XVl con el Virreinato), el Porfiriato (1876 a 1911) y lo que tenemos hoy en día: cocina contemporánea o alta cocina mexicana.
Justamente en este “mes patrio” en el que se conmemora la independencia de nuestro México, siempre es momento para que resurja la mexicanidad y es aquí donde el sentido de familia en nuestras cocinas se hace muy presente. Cenas (noches mexicanas) entorno a música de mariachi, trajes típicos, adornos de papel picado tricolor, banderas y una gran variedad de platos tradicionales destacando el pozole, los chiles en nogada -preparación que acaba de cumplir 200 años de existencia- y antojitos mexicanos como las tostadas, flautas, sopes y tamales. Para los “dulceros”: pepitorias, alegrías, dulces de leche, ates, muéganos, palanquetas, cocadas, borrachitos y variedad de frutas cristalizadas.
Para terminar la entretenida charla, el chef Kevin nos habló y mostró varios panes tradicionales de su ciudad natal: Teloloapan, Guerrero. Rosquillas de canela, tajamaniles, pan de hojaldre, cajitas (pan hecho con harina de arroz), payasitos, etc. mismos que es tradicional acompañarlos con “atole de elote con panile”. Además, destaca la unión familiar en cuanto al oficio de los panaderos, que en muchas ocasiones en estas poblaciones, es hereditaria. Algunas panaderías siguen estando vigentes después de 4 o más generaciones, lo que habla de esa “unión familiar”.
Quiero aclarar que en el artículo de la semana pasada “Cocina india: rituales, terapéutica y medicinal. Cocina hospitalaria”, nuestra invitada Ramya Lluvia de Tara Indian Food, restaurante vegetariano; nos mencionó que la auténtica comida hindú no es carnívora. Por lo que dí algunos nombres de preparaciones, sin embargo nos puntualiza que esos platillos (utilizando carnes) fueron introducidos en la gastronomía de India por otras culturas; como la musulmana. ¡Gracias por la comprensión!, lo comentó para que no se presté a confusión.
La semana próxima tendremos una charla en transmisión especial. Visitaremos Eustolia Gastronómico SMA ubicado en San Miguel de Allende, Guanajuato en punto de las 12:00 hrs. Platicaremos con su chef Jesús Vázquez para hablar de la “cocina de autor”, recorreremos sus instalaciones y quizás haya suerte de entrar en su cocina, así que ¡te esperamos! vía Instagram @apapachamebcn. Y dado que el 16 de septiembre es festivo en México, no tendremos transmisión; pero mantente pendiente de nuestras redes sociales pues seguro habrá alguna sorpresa
Gracias por llegar hasta aquí y leernos cada semana. ¡Ten felices fiestas patrias, no bajes la guardia, cuídate y protege a los tuyos!
Por Marletza