El año empieza y quien mejor que la guía gastronómica más afamada del mundo para proyectar las tendencias que se impondrán en las cocinas de los mejores restaurantes.
Tras conversar con los chefs más representativos de los restaurantes, la Guía Michelín inauguró el año con una lista de 5 tendencias entre las que destacan las bebidas inclusivas, ingredientes impulsados por nanotecnología y la cocina simple.
A continuación te compartimos un resumen de las proyecciones para el 2023 para la industria restaurantera.
1. Las colaboraciones transfronterizas e interculturales vuelven con fuerza
La pausa impuesta por la pandemia de COVID provocará que las reuniones cara a cara se impongan en el nuevo año por lo que se espera ver muchos eventos internacionales con chefs invitados, cenas de colaboración a cuatro manos, las ventanas emergentes de restaurantes en el extranjero, los intercambios de menús y todo tipo de colaboraciones transfronterizas regresen con fuerza en 2023.
Chefs como Amerigo Sesti, jefe de cocina de J’AIME by Jean-Michel Lorain, galardonado con una estrella MICHELIN en Bangkok, opinan que estos intercambios allanarán el camino para el surgimiento de una cocina más intercultural en 2023.
2. Más restaurantes recurrirán a la tecnología para hacer frente a la escasez mundial de personal en los restaurantes
La escasez de mano de obra que ha afectado a los operadores de restaurantes en todo el mundo continuará cobrando su precio en 2023 e incluso se agravará a medida que los comensales regresen con toda su fuerza tras la relajación de las regulaciones de COVID-19, predicen muchos chefs y para solucionar los problemas de personal, más operadores y chefs de restaurantes de servicio completo adoptarán herramientas digitales o conceptos menos dependientes de la mano de obra.
“También se abrirán más lugares informales donde las cosas estén más automatizadas debido a la grave falta de mano de obra”, dice el chef y propietario LG Han de Labyrinth, una estrella MICHELIN de Singapur.
3. La cocina básica y los clásicos volverán
Frente a la creciente incertidumbre provocada por los conflictos ambientales, los conflictos sociales y las crisis económicas, se prevee que más comensales volverán a lo básico y valorarán las experiencias locales y, al hacerlo, podrán redescubrir y reinterpretar el valor de los clásicos.
Esta tendencia se refuerza pues, con las fronteras cerradas durante los últimos tres años, muchos chefs se han vuelto hacia adentro para buscar nuevas ideas en su propio país y han adquirido una comprensión más profunda de las técnicas e ingredientes de cocina, y este movimiento continuará fortaleciéndose en 2023.
Zhou Ziling, propietario de Silver Pot de una estrella en Chengdu, considera que os comensales buscan restaurantes donde los ingredientes deben ser de origen local, cocinados con métodos de preparación tradicionales, aromatizados con condimentos locales e incluso servidos en vasijas de “barro” locales.
4. Los menús serán más inclusivos
Un aspecto positivo de la pandemia de COVID-19 es que hizo que muchos priorizaran su salud y reevaluaran sus opciones gastronómicas en un intento por adoptar un estilo de vida más saludable, un cambio que probablemente persistirá durante los próximos años.
Los restaurantes de alta cocina necesitan adaptarse a las demandas de los comensales por una opción más saludable y una elección más ética, dicen chefs como Su de Au Jardin, donde los comensales vegetarianos y veganos ahora representan del 10 al 20 por ciento de la clientela diaria.
Vicky Lau de Tate prevé que esta inclusión se expanda a los menús de bebidas en los restaurantes.
“He notado que más clientes eligen optar por no tomar bebidas alcohólicas, tal vez debido al cambio de mentalidad pública sobre la salud después de la pandemia, y los restaurantes tendrán más listas de bebidas que brindan una selección más amplia de opciones sin alcohol para aquellos que no lo hacen. No bebo”, dice ella.
El chef y patrón Su Kim Hock de Au Jardin de Penang cree que las creaciones a base de plantas ganarán una mayor tracción en los restaurantes de alta cocina.
5. La sostenibilidad se convierte en una necesidad
Las interrupciones en la cadena de suministro y la presión inflacionaria sobre los costos de los alimentos pondrán más de relieve que nunca la procedencia del producto y el abastecimiento responsable de ingredientes de fuentes sostenibles, y la conexión entre chefs y agricultores, pescadores y productores de alimentos será clave.
La tendencia de abastecerse lo más cerca posible de un restaurante y reconstruir los microsistemas de agricultores y artesanos ha ido creciendo lentamente en la última década, y se convertirá en una tendencia predominante en el futuro.
Los chefs entrevistados por Michelin coinciden en será necesario encontrar formas creativas de minimizar el desperdicio de alimentos utilizando todas las partes del ingrediente.
La chef Pam de Potong espera que las innovaciones, como el uso de la nanotecnología, puedan brindar a los chefs y consumidores más opciones para gestionar el desperdicio global. Por ejemplo, al usar granos de sal de tamaño nanométrico (que son unas 1000 veces más pequeños que la sal de mesa normal), los chefs necesitarán cocinar con mucha menos sal para proporcionar el mismo sabor a las papilas gustativas.
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