Hablar de gastronomía mexicana siempre me llena el corazón, me salta el orgullo de mi identidad y con la gran oportunidad que tuve de haber emprendido alrededor a ella desde 2005, me ha hecho aprender muchísimo, valorarla, aplaudir a todas las cocineras y cocineros tradicionales que generación tras generación se han encargado de hacer que se mantengan los usos, costumbres y tradiciones vinculados al acto propio del comer.
Aun naciendo mexicanos, existe un grupo importante de la población del país que desconoce aspectos básicos de cómo es que la gastronomía mexicana ha sido declarada como patrimonio inmaterial de la humanidad por la UNESCO el 16 de noviembre de 2010.
Aquí algunos puntos:
- Ingredientes principales: maíz, frijol y chile
- Conocimientos ancestrales
- Sentido de comunidad
- Sistema milpa y chinampa
- Utensilios de piedra, barro y madera (molcajete, metate, comales, palas, etc.)
- Técnicas de cocción: tatemar, martajar, tortear, pib -horno fabricado bajo tierra-, rescoldo (utilización de las cenizas), etc.
- El proceso de la nixtamalización (cocer el grano del maíz en una solución alcalina de cal)
- Variedad de preparaciones saladas, dulces y bebidas
- Rituales
Conversé con el chef Israel Loyo, especialista en alimentos y bebidas, asesor de restaurantes hoteles, cantinas y bares, con experiencia en el desarrollo de menús, programas de venta, costos y estandarización. Me comentaba que definir a la cocina mexicana como “alta gastronomía” viene de una ramificación de la propia cocina, en la que la creatividad, tradición, innovación, técnicas refinadas, atención al detalle, mezcla de sabores basados en ingredientes de altísima calidad y el involucramiento de los 5 sentidos, dan como resultado una cocina de experiencias
Los chefs que se dedican a este tipo de cocina crean texturas, sabores y aromas complejos aunados a la vista; ya que los colores, el tipo de emplatado y la delicadeza de su elaboración se plasmara frente al comensal.
Cabe destacar que la alta gastronomía mexicana se basa en los orígenes de esta, pero dándole toques de evolución en que se eleva la propuesta.
En los últimos 10 años pienso yo, la alta gastronomía se ha apoderado de los medios tradicionales y digitales, la creación de restaurantes y bares en que se nota un arduo trabajo por los sutiles y complejos sabores, el emplatado perfecto, el maridaje con diversas bebidas y la inclusión de la mixología, han dado pie a que los talentos de jóvenes chefs y también de aquellos que han trabajado por años, pongan en boca de todos a México.
Es curioso saber que nos sólo los chefs mexicanos pulen cada vez más sus propuestas, también chefs reconocidos de otros países toman como referencia la cocina mexicana para llevarla a un nivel de galardón. Guías culinarias, premios y reconocimientos a la alta gastronomía mexicana dan mucho de qué hablar, colocando a México como marca país en una de las gastronomía más queridas, valoradas, coloridas, especiales, diversas y exóticas del mundo.
El pasado mes de julio una importante lista de los mejores restaurantes del mundo reconoció a 6 restaurantes mexicanos dentro de los primeros 50, ¡impresionante!, ¿no? Si eres de los que nos gusta comer y probar, seguro estarás enterado de que las generaciones de jóvenes chefs no sólo están destacando en México con sus creaciones, también son embajadores de la alta gastronomía mexicana, a nivel global.
¿Sabes que México ha aportado al mundo más de 30 ingredientes? Entre ellos el cacao, chía, camote, nopal, aguacate, vainilla, tómate, jícama, etc. con ello podemos darnos cuenta de cuan importante es el origen para después evolucionar.
Disfruta estas fotografías que nos ha compartido el chef Loyo, sin duda obras de arte las que nos propone. ¿se te antojan?
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Por Marletza