Nixtamal en Francia y gastronomía marina @apapachame_bcn

Estimados lectores compartimos con ustedes los 2 temas de esta semana: Nixtamal y Gastronomía Marina.

Nuestra invitada desde Cepoy, Francia, nos contó cómo ha sido su experiencia del otro lado del charco para elaborar productos de maíz con excelente calidad, cuidando la técnica correcta y difundiendo a través de los auténticos sabores mexicanos nuestra cultura. Aprendimos sobre el denominado “nixtamal”.

La nixtamalización es una técnica milenaria utilizada para la elaboración de masa de maíz para la auténtica tortilla mexicana; además se utiliza para cientos de preparaciones: antojitos, guisos, caldos e incluso bebidas. Remojando el maíz en una solución alcalina, se suavizan los granos para después poder desprender la cascarita y molerlos; ya sea en metate o molino.

En la antigüedad se utilizaban cenizas, posteriormente cal viva o hidróxido de calcio, con ello se provocan cambios químicos beneficiosos para la nutrición. Aporta calcio, fibra, potasio, proteínas y carbohidratos. Consumir productos nixtamalizados permite digerir mejor al organismo y absorber los nutrientes. Además, proporciona textura y flexibilidad para su manejo.

¡Aquí compartimos la receta de un champurrado!, bebida ancestral y sagrada de la cultura mexica. Habitual en ceremonias y rituales, claro que en aquella época se hacía únicamente con agua y granos de cacao.

Para la segunda transmisión de la semana, volvimos a nuestro querido Cancún para visitar a un chef joven y entusiasta. Reconociendo su empeño por aprender y abrirse camino en el sector gastronómico, iniciando sus pininos en el sector hotelero (nada fácil para los que lo conocemos).

Hablamos de la “gastronomía marina”, tomando en cuenta que es muy importante consumir productos locales (de la región), buscar adquirir la materia prima directa de los pescadores (no intermediarios) y teniendo en cuenta la “pesca sustentable”.

¿Sabes qué es la pesca sustentable?, su importancia y la responsabilidad que conlleva no sólo a quien se dedica al sector restaurantero, sino nos concierne a todos los que habitamos este planeta. Para ello se consideran algunos de los siguientes puntos:

• Respecto al tiempo de vedas (reproducción y subsistencia)
• Concientizar a los consumidores
• Apoyo a la pesca artesanal
• Evitar la pesca de arrastre
• Pescar lo que hay, cuando hay
• Control de la contaminación de los litorales

México en un país privilegiado al estar rodeado de agua, dividiendo la gastronomía en diversas zonas por las aguas que le tocan: Península de Yucatán, Costa Chica (Guerrero y Oaxaca), Costa Esmeralda (Veracruz) Baja (Península de Baja California).

Hablar de mariscos y pescados en nuestro querido México es interminable. Yo destacaría como platos representativos: el pescado Zarandeado, Tlaxtihuilli y Pescado Embarazado (Nayarit), Caldo de Piedra (Oaxaca), Tamales de Camarón (Mazatlán, Sinaloa), Langosta con arroz y frijoles y los Tacos de Marlin (Baja California), Tacos Gobernador (Sinaloa), Arroz a la Tumbada (Veracruz), Tamal de Charal (Michoacán), Ceviche de Caracol (Yucatán), Pozole de Camarón, Ceviches y Aguachiles de la zona del Pacífico que se han extendido ya por todo el país e incluso por el mundo. 

En la zona del Caribe Mexicano se encuentran granjas pesqueras en las que destacan la producción de langosta y el pulpo maya. El chef nos comentó que, el plato más representativo de la gastronomía marina de la región es el denominado Pescado Tikin Xic. Revive la transmisión dando clic aquí PARTE I y PARTE II.

Cómo ya te has dado cuenta nos gusta aprender y hablar de todo tipo de temas relacionados a la gastronomía, así que sigues invitado a unirte a esta comunidad en cada una de nuestras transmisiones. Próxima semana:

26/10/2020 en nuestra fan page Apapachame a las 12:00 hrs. (GMT-5 CDMX) “La aventura de un Youtuber en la cocina” y el 29/10/2020 por IGTV apapachamebcn a las 16:00 hrs. (GMT-5 CDMX) o las 23:00 hrs. (GMT+2 Europa Central) con el tema “Panes Caseros”. ¡Tu lugar está apartado!

Marletza