Mitos, clichés y realidades de la comida mexicana en Francia

Querido lector:

Sabes que en esta columna me gusta compartirte sobre personas que conozco y que tengo la fortuna me compartan sobre sus experiencias de vida y profesional, de ese modo estoy abierta siempre a aprender de otros. Por ello, considero de gran interés compartir contigo sobre esos conocimientos en el ámbito gastronómico, cultural y de emprendimiento.

Conversé con el chef mexicano Mauricio Vázquez, quien desde hace varios años ha llevado a la auténtica comida mexicana a Francia, con 2 restaurantes en diferentes momentos y ciudades. Él estudió administración de hoteles y restaurantes en la ciudad de Puebla. Cuenta con amplia experiencia en hoteles, restaurantes y bares.

El define a la gastronomía mexicana como “mestiza”, compleja, cargada de usos, costumbres y rituales. Destacando antecedentes históricos y la importancia del “sistema milpa” por ejemplo; las chinampas.

Los ingredientes fundamentales: chile, frijol, calabaza, tomate, maíz, aguacate, quelites también el consumo de insectos y algunos animales salvajes (venado, faisán, tapir, iguana, entre otros) que mucho tiempo atrás eran protagonistas. Eso y mucho más ha mantenido en boga los sabores mexicanos.

La labor del chef Vázquez por dar a conocer la gastronomía en el extranjero, va ligada a esclarecer mitos y clichés que se han creado en torno a la misma:

1. Que si es indigesta
2. Poco nutritiva
3. Todo pica
4. No es comida refinada
5. Utilización de ingredientes de baja calidad

De manera que considerar su diversidad, el respeto por el medio ambiente al consumir productos de temporada, promover lo endémico, conocer las técnicas ancestrales, etc. son fundamento para que hoy sea una de las más reconocidas y queridas en el mundo.

La gastronomía mexicana no debe resumirse únicamente a los “antojitos”, encabezando la lista con los “tacos” o dejarse distorsionar por el concepto de del tex-mex. Tampoco no darle el valor cultural ni económico correcto.

El chef Vázquez me comentó, que la realidad de la gastronomía mexicana hoy en Francia, tiene que ver con aspectos como:

• Una nueva generación de chef comprometidos con su identidad y cultura mexicana
• El cultivo propio de ingredientes
• Implementación de técnicas contemporáneas
• La globalización y la facilidad de acceso a ingredientes mexicanos
• La apertura de los extranjeros por viajar a México y ¡probar!
• La creación de la cocina fusión
• El compromiso por difundir y promover la cultura a través de eventos en que participen artistas y microempresas mexicanas
• Creación de menús de temporada

La apreciación por la cocina mexicana se ha visto impulsada por la creciente demanda de sabores auténticos y exóticos, así como por la influencia de chefs mexicanos que han llevado su talento y conocimientos a Francia y por el mundo entero.

Aquí compartimos 2 fotografías de las creaciones culinarias del chef ¡Increíble imaginar que podemos comer una tlayuda o un chile relleno del otro lado del mundo!, ¿qué opinas tú?

Por Marletza