La semana pasada conversé con el chef Jonathan Martínez, apasionado de México y su gastronomía; además de contar con un noble corazón, ya que el tema del voluntariado (tan recurrente en esta columna) también es parte de su vida apoyando a la Casa de Casa de Vida Amor y Liberación La Parota Ahualulco, ubicada en el estado de Jalisco, México.
Hablamos de las cocinas industriales, cómo se conforman y los servicios que ofrecen. La gastronomía industrial es mundo aparte de lo que podemos descifrar en cuanto a servicio de “catering” se refiere. Alimentar a los colaboradores de algún corporativo o fabrica es un gran compromiso, ya que la preparación de alimentos debe estar impoluta. No puede existir margen de error.
Desde la planeación de los menús diarios, en algunos casos 3 alimentos al día, que sean saludables, variados, ajustados a un presupuesto y que se adecuen a las necesidades alimentarios de los operarios, por ejemplo en el caso de alguna fabrica; siendo el alimento lo que influye en el rendimiento de una producción.
En México, existen diversas certificaciones para la operación de una cocina. Es el Distintivo H el que rige métodos y sistemas de seguridad alimentaria a fin de evitar contaminaciones cruzadas, intoxicaciones, manipulación de alimentos, etc.
En una cocina industrial existen secciones dentro de la misma para la recepción de las materias primas, su almacenamiento (según corresponda: seco, refrigerado, congelado, descongelación), preparación climatizada, área de cocción, lavado de vajilla, almacenamiento de residuos, área de productos para limpieza y sanitización, aseo y vestuario y por supuesto, las barras de servicio. Cada una tiene sus requerimientos, restricciones y funciones.
La correcta operación de una cocina industrial evitará:
- Problemas alimentarios
- Mayores costos de producción
- Riesgo de accidentes
- Bajo rendimiento en el procesamiento
- Aumento en los tiempos de producción
No sólo será la cocina “en sí” lo que se deba considerar en la gastronomía industrial, también el área del comedor es importante ya que debe ser cómodo, iluminado, espacio cerrado pero climatizado y los operarios deberá portar cofia, guantes, etc. Por todo lo anterior, tengamos en cuanta la valía de quienes trabajan en este tipo de cocinas, algún síntoma de enfermedad puede causar el contagio de todos los involucrados.
También me reuní como cada mes con Proyectos con Identidad AC, enfocados en la ayuda humanitaria y de capacitación a los más vulnerables, contando con diversos programas de apoyo a lo largo del año. En esta ocasión Araceli Hermosillo, voluntaria, certificada en medicina tradicional mexicana y herbolaria, terapeuta en yoga y alineamiento restaurativo.
Compartió su testimonio de vida en cuestión de salud, lo que le hizo plantearse su estilo de vida y alimentación. En numerosas ocasiones hemos comentado que nuestro organismo necesita nutrientes, buenos hábitos alimenticios, equilibrio en la cantidad de las porciones que ingerimos y estar atentos a que comemos (en muchas de las ocasiones por emoción), por lo que indispensable incluir el “movimiento corporal”, algún tipo de ejercicio y ser conscientes del manejo de estrés, cada día más sufrido por personas de todas edades.
En la época precolombina se concebía a las enfermedades como producto de las acciones de sus Dioses teniendo claro que la cura estaba en la naturaleza. En realidad, siempre ha sido así por ello tenemos diversos alimentos según la época del año destacando la importancia de consumir “lo local”. Adentrarnos un poco en la herbolaria es reconocer y saber que la aplicación de la botánica a la medicina es indispensable para mejorar la salud.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) reconoce a la herbolaria como una herramienta eficaz, siendo reemplazo y complemento. El conocimiento de las plantas medicinales en muchas culturas se ha transmitido de generación en generación. Algunas ventajas de aplicar la herbolaria en nuestro consumo son:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Capital cultural
- Parte patrimonial (especies endémicas que no podemos dejar que se pierdan)
Y no sólo las plantas, también en las especies existen numerosos beneficios para la salud, importante es aprender de ellas, no sólo consumir por consumir, recordar que muchas de las plantas son tóxicas si se excede su consumo.
Gracias por leerme otra semana, más. Te deseo un excelente mes de agosto, querido lector.
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Por Marletza