Para algunos el inicio de esta semana fue muy compleja. La cotidianidad en nuestras vidas al usar las redes sociales y las “nuevas formas” de comunicarnos, están inmersas sin darnos cuenta. A nivel global por unas horas estuvimos “incomunicados” o volvimos recordar como era antes de ellas. Por esta razón, no pudimos hacer nuestra charla habitual.
Sin duda, algo que me hizo pensar ante esta situación, es el “torbellino de mensajes a los que estamos expuestos” y como no somos conscientes de la influencia que ejercen en nosotros estas plataformas. ¡Regulemos, no pasa nada!, así que hemos reprogramado nuestra charla “Rollos de cocina” para el 15 de noviembre (mantente pendiente).
La 2da. charla programada de la semana la titulamos “Pequeños bocados: petit four”, con muchísimo gusto recibimos en la comunidad Apapachame al chef Marco Roa, quien nos dio una clase magistral sobre este tipo de preparaciones.
Se sabe que desde el s. XVIII estos pequeños bocados han sido festín de todo tipo de celebraciones. Se cocinaban con el horno prácticamente apagado, cuando la cocción de otras preparaciones “grandes” había terminado, aprovechando así el calor residual. En la época del Renacimiento se elaboraban bombones, mazapanes, peladillas y frutas confitadas.
Petit four, es la expresión artística de una preparación llevada a tamaño miniatura. Considerando la delicadeza de los sabores, texturas, composición y emplatado. Recuerdo en algún viaje al viejo mundo visitar diversas cafeterías y pastelerías en donde las vitrinas son impresionantes, preparaciones saladas o dulces, la estética de cada bocado esta debidamente cuidada y pensada. Vivir una experiencia gastronómica en un lugar así, queda en la memoria.
Se sirven en diferentes ocasiones: al final de un menú, como parte del acompañamiento del “postre”, para caterings de eventos e incluso algunos países tienen costumbre de consumirlos como parte de la merienda, por ejemplo: la hora del té en Inglaterra o “tomar la once” en Chile.
Existen 4 tipos diferentes en función de su preparación “básica”.
- Secos: biscotes o pastas (galletas) que acompañan cremas, sorbetes, helados, etc. Macarrons, lenguas de gato y suspiros de merengue, por ejemplo.
- Blandos: habitualmente utilizan como base un bizcocho suave y algún fruto seco como la almendra o la avellana. El Financier, es un clásico.
- Fresco: lo más típicos. Consisten en miniaturas de pasteles grandes. Se pueden envinar, glasear o utilizar algún tipo de cobertura. Eclairs.
- Salados: normalmente se elaboran utilizando masas hojaldradas, crackers, pan de caja entre otro. Pueden llevar todo tipo de rellenos “salados” como embutidos, quesos, mariscos, conservas, patés, etc.
El chef Roa nos explicó que, para cada tipo le corresponde una “masa” dándonos sus características:
- Hojaldre: se utiliza una grasa, es crujiente y conlleva la técnica del doblez (doble o triple). Mil hojas y volován
- Azucaradas: que se dividen en 3 tipos (sucree, brisa y sablé). Se preparan con alto contenido de azúcar y son textura arenosa
- Escaldadas: mezcla de azúcar, canela, mantequilla, huevo y harina añadiendo agua hirviendo. Churros, donas y buñuelos son el resultado
- Batidas: se utiliza levadura. Son de consistencia esponjosa. Pueden ser ligeras (sin grasa) o pesadas (con grasa)
- Fermentadas: requieren levadura seca o fresca y mínimo deben reposar 6 horas. Pan brioche, pan de muerto, berlinesas
Si te perdiste la transmisión en vivo, visita nuestras redes sociales y repasa esta clase. El chef Roa no compartió muchos consejos e incluso nos platicó algunas de sus recetas. Justamente, la foto que puedes ver aquí es una de sus creaciones y lo ha nombrado “vuelve a la infancia” ¿te imaginas el típico licuado de plátano y chocolate que te daba tu mamá para desayunar antes de irte a la escuela en un petit four? Para muestra un botón.
No hay límite para esté tipo de preparaciones y con el paso del tiempo han ido evolucionando hasta incluso aplicar la cocina molecular en estos “pequeños bocados”. ¿Cuál es tu favorito?
Seguimos preparando estás charlas con personas de todo el mundo. Para próximos días tendremos 2 temas muy diversos a través de nuestro perfil de Instagram @apapachamebcn, ya lo sabes a las 12:00 hrs. México Central.
Iniciamos el lunes 11 de octubre con Lisa Palenzuela, licenciada en Economía desde Los Angeles, California y el tema “Estrategias de marketing digital para negocios gastronómicos”. Y no te pierdas el jueves 14/10/20221 “Huella de abandono y su relación con la comida” con nuestra invitada Laura Hidalgo, consultora, comunicadora con estudios en semiología de la vida cotidiana.
¡No te pierdas ninguna!, ¡se bienvenido!
Por: Marletza