Cerramos las transmisiones live del 2020, llegamos a las ¡68!, han sido meses de mucha entrega, conocimiento, organización y no perdiendo de vista nuestro objetivo como comunidad; ser una red global, apoyando lo local.
El lunes pasado contamos con la presencia del chef Lalo Plascencia, comprometido con México, la investigación, innovación y comunicación de la cocina mexicana.
Todos sabemos que existen 4 sabores “básicos”: dulce, salado, amargo y ácido. Los japoneses han trabajado por mucho para dar a conocer al mundo un “quinto”: el umami (sabroso). Así que nuestro invitado nos contó sobre su ardua labor en implementar el 6° sexto sabor que mucho tiene que ver con el “enchilamiento”.
Hay que considerar que este sabor nos lo dan lo chiles secos, por su acidez, sus diferentes partes: semillas, palillo, venas, piel e incluso el agua del resultado de haberlos hidratado. Indispensable será la capsaicina, compuesto químico.
Existen diversas técnicas para secar chiles. Influye la maduración, tipo de secado (duración, superficie, posición, etc.), deshidratación, ahumado directo o indirecto, en frío o caliente; dándonos con ello una textura, color y aroma muy particular.
También se destaca la manera de limpiar los chiles, tipo de chile, la parte que se utilizará. Importantísimo es aprovechar todo de él, no lo desperdiciemos.
Se dice que existen más de 60 tipos de chile, el chile fresco cuenta con un nivel más alto de capsaicina y según lo que utilicemos podemos lograr hasta 150 posibilidades de sabor diferentes (enfocándonos a semillas, palillo, venas, etc.).
Volveremos con nuestras 2 charlas semanales el primer lunes del 2021, en nuestro horario habitual de las 12:00 hrs. CDMX (GMT-6).
04/01/2020 Cocina de Guanajuato en nuestra fanpage: @apapachame2015
07/01/2020 ¿Has probado la cocina de Baja?
A nombre de toda la comunidad Apapáchame, gracias por sumarte, por permitir acompañarte en estos meses que reactivamos este proyecto que tanto cariño le tenemos. ¡Una dicha poder compartirlo contigo! Ten un excelente cierre de año, recibe un abrazo apapachador.
Por Marletza